نگهداری روغن فاسد شدن روغن چربی‌های اشباع‌نشده ترکیبات سمی روغن ترشیدگی روغن بوی روغن
روغن هایی که در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد احتمال دارد یا خرا شوند یا مزه آنها تغییر کند اکنون میخواهیم دلیلش را بیان کنیم

 

عوامل مقصر در این فاسد یا «رنسید» شدن با بوی تند و نامطبوع را می‌توان در هر آشپزخانه‌ای یافت.
می‌توان به قرارگیری در معرض نور، گرما، آب و برخی از میکروب‌ها و حتی هوایی تنفسی‌مان اشاره کرد.
خوشبختانه، می‌توان از عوامل زمینه‌ساز ایجاد این ترشیدگی جلوگیری کرد و زمان ماندگاری روغن را افزود.
شکستن پیوندها
هر روغنی که حاوی چربی‌های اشباع‌نشده یا چند‌اشباع‌نشده است، یعنی چربی‌هایی که امکان مایع بودن روغن را در دمای اتاق فراهم می‌کنند- می‌توانند فاسد شوند.
چربی‌های اشباع‌نشده دارای پیوند دوگانه کربن- کربن در ساختارشان هستند. اما این پیوندها به‌وسیله اکسیژن قابل شکسته شدن هستند. این فرآیند را اکسیداسیون یا اکسایش می‌گویند.
اگر شخصی فراموش کند که در بطری روغن‌های گیاهی یا روغن کنجد یا روغن‌ زیتون را ببندد، روغن در معرض اکسیژن قرار خواهد گرفت.
در این حالت، اکسیژن وارد روغن می‌شود و پیوند دوگان کربن را می‌شکند و یک پیوند کربن- اکسیژن ایجاد می‌کند.
این پیوند کربن- اکسیژن می‌تواند به تولید شماری از فراورده‌ها ازجمله آلدئید، کتون و اسید کربوکسیلیک بینجامد.
آب هم می‌تواند اثر مشابهی داشته باشد، چراکه آب یک اتم اکسیژن دارد. این فرآیند که در آن بخشی از مولکول آب خودش را به درون پیوند دوگانه کربن- کربن وارد می‌کند، هیدراته شدن یا آبش می‌نامند. موضوع دیگر این است که سرعت اکسیداسیون یا هیدراته شدن در حضور نور تشدید می‌شود. نور ماورای بنفش در این مورد حتی قوی‌تر از نور مرئی است، زیرا انرژی بیشتری دارد.
به همین علت بهتر است روغن آشپزی هنگام نگهداری در تاریکی و دربسته بودن ماندگاری بهتر خواهد داشت.
گرما نیز این فرآیندهای شیمیایی را شتاب می‌بخشد و باعث سریع‌تر فاسدشدن روغن می‌شود. در دمای بالا، این مولکول‌ها با سرعت بیشتری حرکت می‌کنند و بیشتر به هم برخورد می‌کنند.
اما لازم نیست روغن آشپزی را در یخچال نگهداشت، زیرا دمای پایین حرکت مولکول‌ها را کند می‌کند. هر چه مولکول‌ها کندتر حرکت کنند، برخی از آن‌ها از حالت محلول خارج می‌شوند و استراتیفیه (لایه‌بندی) می‌شوند و درنتیجه روغن ظاهر کدری پیدا می‌کند. گرچه مصرف روغن در این وضعیت ناسالم نیست، اما اغلب مردم ترجیح می‌دهند که روغن ظاهر شفافی داشته باشد.
چندان جای تعجب ندارد که برخی میکروب‌ها هم بتواند روغن‌ها را فاسد کنند. روغن‌ها حاوی تری‌گلیسریدها هستند ۷ یک ترکیب شیمیایی که از یک مولکول گلیسرول و سه اسید چرب ساخته شده است. برخی از میکروب‌ها می‌توانند این اسیدهای چرب را از چارچوب تری‌گلیسریدی جدا کنند و این امر به‌نوبه خود باعث فاسد یا ترش شدن روغن می‌شود. این اسیدهای چرب جداشده هستند که مزه و بوی نامطبوع را ایجاد می‌کنند.
اثرات بهداشتی
افراد با شناخته فرآیندهای شیمیایی زمینه‌ساز فاسد یا رنسید شدن روغن می‌توانند دریابند که کدام روغن‌‌ها در صورت نگهداری درست، ماندگاری طولانی‌تری دارند. برای مثال، برخی از روغن‌ها پیوندهای دوگانه کربن- کربن بیشتری از روغن‌های دیگر دارند که به معنای این است که احتمالاً آسان‌تر فاسد می‌شوند. بنابراین در مقام مقایسه روغن ذرت احتمالاً سریع‌تر فاسد خواهد شد و روغن‌های کانولا یا گلزا و روغن‌زیتون در رده‌های بعدی قرار می‌گیرند.
اما بدون توجه به نوع روغن، اگر روغن فاسد یا تند شده باشد باید آن را دور انداخت.
غذاهای فاسد شده هم ویتامین‌هایشان را از دست می‌دهند و همچنین ممکن است بالقوه حاوی ترکیبات سمی باشند. این ترکیبات سمی با تشدید روند پیری، اختلالات عصب‌شناختی، بیماری قلبی و سرطان ارتباط دارند.
/aftabnews.ir

5 1000
ارسال شده در 23 مرداد 1395 توسط با موضوع تغذیه

پیشنهاد سردبیر

  • با سیب ترش به استقبال لاغری بروید
  • دارچین مقوی ذهن
  • توزيع داروهاي غيرمجاز توسط عطاري‌ها غيرقانوني است
  • کودکان و رویاهایشان
  • داروی جدید سرطان ریه
  • چالش کاهش وزن و تناسب اندام تنها در یک ماه
  • چه مواردی بر قند خون تاثیرگذار هستند؟
  • حقایقی در رابطه با نوروفیدبک
  • محبوبترین ها

  • سیر و تمدد اعصاب
  • خلق و خو با خورد و خوراک در ارتباط است!
  • تنها ماندن و این همه بیماری
  • از نظر متخصصان بهترین روش درمان افسردگی
  • تاثیر مشاور غلط در جدایی زوجین
  • بحران میانسالی در مردان را جدی بگیرید
  • موارد ده گانه ای که خانمها درباره آقایان تنفر دارند
  • فواید تشکر کردن از اطرافیان
  • رپورتاژ

  • رژیم‌درمانی، پوست و لیزر تخصصی کلینیک سیب سبز
  • بهترین کلینیک تخصصی کاشت مو کدام است ؟
  • کلینیک پیشرفته دندانپزشکی دیبا
  • طعم چهره ای نو را بچشید
  • لیزر بهترین روش در مشکلات دندان های مصنوعی و خانم‌های باردار
  • الو دکتر

    دندانپزشکی دکترسلام
    تلگرام دکتر سلام

    درباره ی دکتر سلام

    مجله پزشکی دکتر سلام (hiDoctor.ir) در تاریخ دوم اسفند ماه سال ۱۳۹۰ آغاز به کار کرد. در حال حاضر سایت دکتر سلام با بیش از ۱۰۰ پزشک و متخصص، مترجم، کارمند و کسانی که در رشته های مرتبط هستند در حال همکاری است.

    خبرنامه

    با عضویت در خبرنامه ی دکتر سلام از آخرین مطالب و مقالات پزشکی و سلامتی با خبر شوید
    کلیه حقوق محفوظ و متعلق به مجله پزشکی دکتر سلام است بازنشر مطالب فقط با ذکر لینک مستقیم مجاز است همکاری با ما