مصرف مجدد روغن سرخ کردنی روغن در معرض درجه حرارت بالا روغن باقیمانده از مصرف حرارت دهی مکرر به روغن از دست رفتن عطر و طعم روغن

در زمینه مصرف مجدد روغن چه نکاتی را باید عایت کنیم روغنی که پس از مصرف باقی میماند تا چند ساعت و در چه شرایطی باید نگهداری شود ؟مصرف مجدد سرخ کردنی چه عوارضی برای سلامتی مان به همراه دارد ؟حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز چه عوارضی برای سلامتی ما به همراه دارد ؟توضیحات بیشتر در این زمینه را در ادامه مطلب با هم مرور خواهیم کرد.

کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در مورد عوارض حرارت دهی مکرر به روغن در پخت و پز توضیحاتی ارائه داد.

مهندس وحیده شایگان گفت: در خلال فرآیند سرخ کردن و پخت و پز، روغن در معرض درجه حرارت بالا در حضور هوا و رطوبت قرار می‌گیرد. در حالت عادی و استفاده برای بار اول و در دمای مناسب و از طرفی با توجه به وجود آنتی اکسیدان ها، انتظار هیچگونه تغییر کیفی در روغن‌های مصرفی نداریم. ولی چنانچه روغن باقیمانده از استفاده بار اول، تحت آنالیزهای آزمایشگاهی قرار گیرد مشاهده می‌شود، مقاومتش برای استفاده بعدی دردمای بالا، پائین آمده و برای مصرف سرخ کردنی مجدد شرائط لازم را ندارد از طرفی حاوی ذرات غذائی از استفاده قبلی خواهد بود که خود در پیشبرد فساد بسیار مؤثرند.

وی افزود: وقتی که روغن باقیمانده از مصرف قبل مجدداً در دمای بالا مورد استفاده قرار می‌گیرد یک سری واکنش‌های زنجیره‌ای شیمیایی پیچیده مانند اکسیداسیون، هیدرولیز، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون و در نهایت پراکسیداسیون لیپیدی رخ می‌دهد که نه تنها باعث تغییر ماهیت روغن اولیه شده بلکه طیف گسترده‌ای از ترکیبات فرار و یا غیر فرار از جمله اسیدهای چرب آزاد، الکل‌ها، آلدئیدها، کتون ها، هیدروکربن‌ها، ایزومرهای ترانس، ترکیب حلقوی و اپوکسی ها، را نیز بوجود می‌آورد. ضمناً” با تشکیل ترکیبات فوق تغییرات فیزیکی قابل ملاحظه‌ای از قبیل تیرگی رنگ، افزایش ویسکوزیته و نیز از دست رفتن عطر و طعم اصلی و برعکس بوی تندی که ناشی از رنسید شدن اسیدهای چرب می‌باشد، نیز احساس خواهد شد.

مهندس شایگان در پایان گفت: پس به عنوان یک نتیجه می‌توان گفت حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز می‌تواند منجر به تخریب روغن هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی شود.

سلامانه

 

5 1000
ارسال شده در 17 مهر 1395 توسط با موضوع پزشکی

پیشنهاد سردبیر

  • چطوری در طی روز بوی خوبی بدهیم
  • روش هایی که شما را در کم کردن وزن یاری می رسانند
  • چگونه از خود در برابر خطاهای پزشکی محافظت کنید؟
  • از کجا بدانیم کدام مردان خیانتکار هستند؟
  • مشکلات ناشی از نوشیدنی های شیرین
  • اهمیت مصرف وعده های غذایی به صورت دسته جمعی
  • چگونه از شر بدبینی و احساسات منفی خلاص شویم
  • زیانها و شیوه های کاهش کلسترول
  • محبوبترین ها

  • هشدا پزشکی قانونی درباره ی مرگ با گازگرفتگی
  • آزمایش وجود عفونت در بدن
  • کنترل میزان استفاده از تنقلات شیرین توسط فرزندان
  • خطرات لاغری زیادتر از چاقی است
  • تست های مهم برای غربالگری سلامتی مردان
  • اگر فشار خون بالایی دارید با نور خورشید آنرا تنظیم کنید
  • آسپرین مانعی برای سرطان سینه
  • حمله ویروس زیکا به اعصاب مرکزی بدن
  • رپورتاژ

  • کلینیک فوق تخصصی مو و زیبایی چهره نو
  • ورزش و یوگا در بارداری و توصیه های مربوطه
  • خدمات پیشرفته پوست و مو گروه زیبایی برنا
  • نگاهی به لیزر و کارکرد آن در پوست و زیبایی
  • ایمپلنت بهترین روش برای کاشت دندان و زیبایی صورت
  • الو دکتر

    دندانپزشکی دکترسلام
    تلگرام دکتر سلام

    درباره ی دکتر سلام

    مجله پزشکی دکتر سلام (hiDoctor.ir) در تاریخ دوم اسفند ماه سال ۱۳۹۰ آغاز به کار کرد. در حال حاضر سایت دکتر سلام با بیش از ۱۰۰ پزشک و متخصص، مترجم، کارمند و کسانی که در رشته های مرتبط هستند در حال همکاری است.

    خبرنامه

    با عضویت در خبرنامه ی دکتر سلام از آخرین مطالب و مقالات پزشکی و سلامتی با خبر شوید
    کلیه حقوق محفوظ و متعلق به مجله پزشکی دکتر سلام است بازنشر مطالب فقط با ذکر لینک مستقیم مجاز است همکاری با ما