20150320-cooking-olive-oil-vicky-wasik-4

در زمینه مصرف مجدد روغن چه نکاتی را باید عایت کنیم روغنی که پس از مصرف باقی میماند تا چند ساعت و در چه شرایطی باید نگهداری شود ؟مصرف مجدد سرخ کردنی چه عوارضی برای سلامتی مان به همراه دارد ؟حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز چه عوارضی برای سلامتی ما به همراه دارد ؟توضیحات بیشتر در این زمینه را در ادامه مطلب با هم مرور خواهیم کرد.

کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در مورد عوارض حرارت دهی مکرر به روغن در پخت و پز توضیحاتی ارائه داد.

مهندس وحیده شایگان گفت: در خلال فرآیند سرخ کردن و پخت و پز، روغن در معرض درجه حرارت بالا در حضور هوا و رطوبت قرار می‌گیرد. در حالت عادی و استفاده برای بار اول و در دمای مناسب و از طرفی با توجه به وجود آنتی اکسیدان ها، انتظار هیچگونه تغییر کیفی در روغن‌های مصرفی نداریم. ولی چنانچه روغن باقیمانده از استفاده بار اول، تحت آنالیزهای آزمایشگاهی قرار گیرد مشاهده می‌شود، مقاومتش برای استفاده بعدی دردمای بالا، پائین آمده و برای مصرف سرخ کردنی مجدد شرائط لازم را ندارد از طرفی حاوی ذرات غذائی از استفاده قبلی خواهد بود که خود در پیشبرد فساد بسیار مؤثرند.

وی افزود: وقتی که روغن باقیمانده از مصرف قبل مجدداً در دمای بالا مورد استفاده قرار می‌گیرد یک سری واکنش‌های زنجیره‌ای شیمیایی پیچیده مانند اکسیداسیون، هیدرولیز، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون و در نهایت پراکسیداسیون لیپیدی رخ می‌دهد که نه تنها باعث تغییر ماهیت روغن اولیه شده بلکه طیف گسترده‌ای از ترکیبات فرار و یا غیر فرار از جمله اسیدهای چرب آزاد، الکل‌ها، آلدئیدها، کتون ها، هیدروکربن‌ها، ایزومرهای ترانس، ترکیب حلقوی و اپوکسی ها، را نیز بوجود می‌آورد. ضمناً” با تشکیل ترکیبات فوق تغییرات فیزیکی قابل ملاحظه‌ای از قبیل تیرگی رنگ، افزایش ویسکوزیته و نیز از دست رفتن عطر و طعم اصلی و برعکس بوی تندی که ناشی از رنسید شدن اسیدهای چرب می‌باشد، نیز احساس خواهد شد.

مهندس شایگان در پایان گفت: پس به عنوان یک نتیجه می‌توان گفت حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز می‌تواند منجر به تخریب روغن هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی شود.

سلامانه

 

ارسال شده در 17 مهر 1395 توسط دکتر سلام با موضوع پزشکی

پیشنهاد سردبیر

  • چطوری در 60 دقیقه 700 کالری بسوزانیم
  • عادات مخرب و پوسیده کننده دندان
  • درمان نقرس با مواد گیاهی
  • از مارک داگ دیل رژیم غذایی چربی سوز یاد بگیرید
  • اعتقادات رایج در زمینه مراقبت از مو
  • باکتری چه چیزی است، انواع و لیستی از باکتری ها
  • عوامل موثر بر تشکیل توده در سینه را بشناسیم
  • آنفولانزای معده چه علائمی دارد؟
  • حملات قلبی را دریک عبارت ساده بشناسید
  • برای امتحانات آخر سال بچه ها را چطوری آماده کنیم
  • مصرف داروهای ایرانی
  • یافتن راه درست در زندگی
  • برطرف کردن پرخوری بخاطر استرس
  • تغذیه دوره ای شیرخواران
  • به افراد مسن توجه بیشتری کنید
  • محبوبترین ها

  • افراد خانه دار در فصل سرما مراقب افزایش وزن خود باشند
  • باورهاي نادرستتان درباره استرس را با این واقعیتها تغییر دهید
  • بازگشت به روابط مشروع پس از رابطه نامشروع!
  • تبیین رسالت هلال احمر از زبان دبیرکل این جمعیت
  • اولین ماموریت خصوصی موشکی چین
  • خودتان را برای لاغری نکشید
  • ماه می تواند بر روی خواب افراد تاثیر گذار باشد
  • آیا ماسک اکسیژن در سفرهای هوایی سلامتی شما را ضمانت می کند
  • ماجرا پلاکارد پزشک جم خطاب به آقای مهرجویی
  • عوارض مصرف پودرهای چاق کننده غیرمجاز
  • افتتاح اولین شبکه اجتماعی سلامت
  • اجرای طرح بهسازی و توسعه بلوک های زایمانی
  • 152 سانتی بارش برف در مازندارن
  • اگرخواهان حافظه ای قوی هستید ؛بخورید
  • دستکاری احساس گرسنگی افراد ؛راه جدید برای لاغرشدن
  • درباره ی دکتر سلام

    مجله پزشکی دکتر سلام (hiDoctor.ir) در تاریخ دوم اسفند ماه سال ۱۳۹۰ آغاز به کار کرد. در حال حاضر سایت دکتر سلام با بیش از ۱۰۰ پزشک و متخصص، مترجم، کارمند و کسانی که در رشته های مرتبط هستند در حال همکاری است.

    خبرنامه

    با عضویت در خبرنامه ی دکتر سلام از آخرین مطالب و مقالات پزشکی و سلامتی با خبر شوید

    کلیه حقوق محفوظ و متعلق به مجله پزشکی دکتر سلام است بازنشر مطالب فقط با ذکر لینک مستقیم مجاز است