20150320-cooking-olive-oil-vicky-wasik-4

در زمینه مصرف مجدد روغن چه نکاتی را باید عایت کنیم روغنی که پس از مصرف باقی میماند تا چند ساعت و در چه شرایطی باید نگهداری شود ؟مصرف مجدد سرخ کردنی چه عوارضی برای سلامتی مان به همراه دارد ؟حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز چه عوارضی برای سلامتی ما به همراه دارد ؟توضیحات بیشتر در این زمینه را در ادامه مطلب با هم مرور خواهیم کرد.

کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در مورد عوارض حرارت دهی مکرر به روغن در پخت و پز توضیحاتی ارائه داد.

مهندس وحیده شایگان گفت: در خلال فرآیند سرخ کردن و پخت و پز، روغن در معرض درجه حرارت بالا در حضور هوا و رطوبت قرار می‌گیرد. در حالت عادی و استفاده برای بار اول و در دمای مناسب و از طرفی با توجه به وجود آنتی اکسیدان ها، انتظار هیچگونه تغییر کیفی در روغن‌های مصرفی نداریم. ولی چنانچه روغن باقیمانده از استفاده بار اول، تحت آنالیزهای آزمایشگاهی قرار گیرد مشاهده می‌شود، مقاومتش برای استفاده بعدی دردمای بالا، پائین آمده و برای مصرف سرخ کردنی مجدد شرائط لازم را ندارد از طرفی حاوی ذرات غذائی از استفاده قبلی خواهد بود که خود در پیشبرد فساد بسیار مؤثرند.

وی افزود: وقتی که روغن باقیمانده از مصرف قبل مجدداً در دمای بالا مورد استفاده قرار می‌گیرد یک سری واکنش‌های زنجیره‌ای شیمیایی پیچیده مانند اکسیداسیون، هیدرولیز، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون و در نهایت پراکسیداسیون لیپیدی رخ می‌دهد که نه تنها باعث تغییر ماهیت روغن اولیه شده بلکه طیف گسترده‌ای از ترکیبات فرار و یا غیر فرار از جمله اسیدهای چرب آزاد، الکل‌ها، آلدئیدها، کتون ها، هیدروکربن‌ها، ایزومرهای ترانس، ترکیب حلقوی و اپوکسی ها، را نیز بوجود می‌آورد. ضمناً” با تشکیل ترکیبات فوق تغییرات فیزیکی قابل ملاحظه‌ای از قبیل تیرگی رنگ، افزایش ویسکوزیته و نیز از دست رفتن عطر و طعم اصلی و برعکس بوی تندی که ناشی از رنسید شدن اسیدهای چرب می‌باشد، نیز احساس خواهد شد.

مهندس شایگان در پایان گفت: پس به عنوان یک نتیجه می‌توان گفت حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز می‌تواند منجر به تخریب روغن هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی شود.

سلامانه

 

ارسال شده در 17 مهر 1395 توسط خانم فردوس فرد با موضوع پزشکی

پیشنهاد سردبیر

  • 10 کاری که باید قبل از بارداری انجام دهید
  • غذاهایی که خوردن آنها برای ما سرشار از منفعت است
  • دوره نوجوانی و گذراندن آن
  • شیوه هایی برای کاستن عارضه های تلفن همراه
  • کودکان و این مشکلات چشمی
  • درمان گرفتگی گوش در هواپیما
  • چاقي مفرط فرزندتان را شکست دهید
  • اهمیت دادن به برخی ویژگی ها در مهد کودک
  • ساخت واكسن براي مسموميت بيماري ايكولي
  • چرا باید از سبزی استفاده کنیم؟
  • اصولی ترین روش هنگام عصبانیت همسر
  • چگونه با آلوئه ورا آفتاب سوختگی را درمان کنیم؟
  • بررسی دلایل استرس در زنان
  • نکات امیدوار کننده برای کاهش فشار و چربی
  • خوبست این خوردنی ها با هم خورده شود
  • محبوبترین ها

  • خوردن این چای در این ساعت بهتر است!
  • رموز طلایی رفع اشتهای دروغین
  • رموز 12 تایی کاهش وزن
  • استفاده از خوراکی های گیاهی به جای خوراکی های گوشتی
  • فواید شیر نارگیل برای نوزاد
  • فاکتور های یک آب خوب و بهداشتی
  • این غذاها باعث ایجاد عضله در بدن مردها میشود
  • نیازهای بدن یک گیاهخوار
  • برای کاهش وزن باید تلاش کنیم یا نه؟
  • کافئین بر کودکان چه اثراتی دارد؟
  • خوراکی های پر کالری را بشناسید
  • تاثیرات مختلف نوشیدنی های کافئین دار
  • شکر نخورید ، خنگ می شوید
  • با این روش های ساده و ابتدایی لاغر شوید!!
  • اینگونه خودتان را فریب دهید تا آب بیشتری بنوشید
  • درباره ی دکتر سلام

    مجله پزشکی دکتر سلام (hiDoctor.ir) در تاریخ دوم اسفند ماه سال ۱۳۹۰ آغاز به کار کرد. در حال حاضر سایت دکتر سلام با بیش از ۱۰۰ پزشک و متخصص، مترجم، کارمند و کسانی که در رشته های مرتبط هستند در حال همکاری است.

    خبرنامه

    با عضویت در خبرنامه ی دکتر سلام از آخرین مطالب و مقالات پزشکی و سلامتی با خبر شوید

    کلیه حقوق محفوظ و متعلق به مجله پزشکی دکتر سلام است بازنشر مطالب فقط با ذکر لینک مستقیم مجاز است