انواع بسیار زیادی از قارچ وجود دارد ، اکثر قارچ هایی که به صورت خود به خودی در طبیعت رشد می کنند سمی می باشد ، اما نوع خوراکی آن امروزه توسط شرکت های بزرگ تولید می شود. این ماده غذایی در چین و ژاپن طرفداران زیادی دارد.
تاکنون تحقیقات اندکی در مورد خواص قارچ انجام شده اما بررسی ها، حاکی از آثار دارویی قابل توجه آن در تقویت سیستم ایمنی بدن و درمان عفونت های ویروسی و انواع سرطان هاست. با دکتر رضا راست منش، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیات?علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در مورد ارزش غذایی این سبزی سفیدرنگ گفت وگو کرده ایم.
با توجه به اینکه گوشت قرمز گران شده توصیه می کنید قارچ را جایگزین آن کنیم؟
به هیچ وجه. یکی از باورهای غلط درمورد قارچ، نام بردن از آن به عنوان منبع غنی پروتئین است. قارچ تازه، حدود ۹۰ درصد یا حتی بیشتر آب دارد بنابراین میزان پروتئین، چربی و کالری آن بسیار ناچیز است. برخی خانواده ها با این پندار غلط، مبالغ زیادی را صرف خریدن قارچ می کنند وآن را جایگزین مناسبی برای گوشت می دانند درحالی که می توان همین هزینه را صرف تهیه منابع پروتئینی دیگر مانند تخم مرغ کرد.
پس با این توضیحات قارچ ماده غذایی با ارزشی نیست!
اشتباه نکنید! منافع قارچ را نمی توان نفی کرد چون منبع خوب ترکیب هایی به نام پورین و پریمیدین است و برای افرادی که دچار سوختگی های شدید یا سرطان هستند و لازم است سلول های از دست رفته شان سریع جایگزین شود، منبع غذایی خوبی است. از سوی دیگر، ما موادغذایی را فقط به خاطر دریافت انرژی و پروتئین مصرف نمی کنیم.
اگر قارچ را با سایر موادغذایی مصرف کنیم، ممکن است اسیدهای?آمینه آن کامل شود و ارزش غذایی اش افزایش پیدا کند؟
بله، نه تنها قارچ بلکه انواع مختلف مواد غذایی اگر با هم خورده شوند، ریزمغذی هایشان کامل می شود. وقتی موادغذایی مختلف مثل غلات، حبوبات، لبنیات، پروتئین و سبزی ها با هم مصرف می شوند، منابع کاملی از اسیدهای آمینه، ویتامین ها و موادمعدنی به بدن می رسد.
این موضوع حقیقت دارد که قارچ تنها منبع گیاهی ویتامین D است؟
نه! در واقع ارگوسترول نوعی استرول گیاهی است که در قارچ وجود دارد. این استرول باید وارد بدن شود و مسیر خاصی را در کبد طی کند و اگر کسی که این استرول را مصرف کرده، ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت در معرض نور خورشید بماند، زیر پوستش ویتامین D ساخته می شود. پس قارچ ویتامین D ندارد، بلکه پیش ساز آن را دارد.
آیا ارزش غذایی قارچ ها با هم متفاوت است؟
نه، خواص آنها تقریبا یکسان است.
مصرف قارچ ممنوعیت یا محدودیت هم دارد؟
مصرف قارچ برای افرادی که اسیداوریک بالا و نقرس دارند، مضر است. برخلاف اینکه تصور می شود دلیل کم خونی، مصرف کم پروتئین و آهن است، بالا بودن اسیداوریک نیز می تواند باعث کم خونی شود. بالابودن اسید اوریک باعث سرکوب هورمون اریترپویتین می شود و کم خونی ایجاد می کند.
هنگام خرید قارچ به چه نکته هایی باید توجه کنیم؟
هرگز نباید خودمان اقدام به جمع آوری قارچ کنیم زیرا قارچ های سمی و غیرسمی آنقدر مشابه هم هستند که حتی گیاه شناسان بدون استفاده از دستگاه های میکروسکوپی و ابزارهای مخصوص نمی توانند آن دو را تشخیص دهند. باید قارچ را از مراکزی که مجوز دارند، تهیه کرد. از سوی دیگر، چون قارچ آب زیادی دارد امکان فساد، لزج و له شدگی آن بالاست. قارچ را می توان در یخچال بین ۳ تا ۷ روز نگهداری کرد اما بیش از این مدت به مرور لزج می شود و ترکیب هایی آزاد می کند که برای افرادی که دچار سردرد میگرنی هستند، مضر است.
و بهترین شیوه طبخ قارچ؟
بهترین نوع طبخ قارچ، تفت دادن و پختن آن در آب خود قارچ است. در این صورت، قارچ بافت خود را حفظ می کند. قارچ آب زیادی دارد و حین تفت دادن خود آب می اندازد پس نیازی نیست به آن آب اضافه کنیم.
