مشاوره زیبایی
دکتر خیرخواه
دکتر خیرخواه
جراح و متخصص پوست و مو ، لیفت با نخ
ایران نوین
کلینیک ایران نوین
کاشت مو
دکتر فرزاد فرامرزی
دکتر فرزاد فرامرزی
فوق تخصص آندوسکوپی و کولونوسکوپی بدون درد
دکتر مقیمی
دکتر مهرداد مقیمی
فوق تخصص جراحی پلاستیک و زیبایی
دکتر هادی صادق /کلینیک
دکتر پژمان هادی صادق و دکتر پریسا هادی صادق
متخصص ارتودنسی
ساختمان پزشکان، دکتر حبیب سهرابی
دکتر حبیب سهرابی
متخصص گوش،حلق،بینی جراح زیبایی بینی
طراح طب
طراح طب
مرکز اسکن و طراحی سه بعدی جراحی زیبایی صورت
ساج
کلینیک ساج
زنان و زایمان
دکتر ادیب
دکتر محمود ادیب
جراح دندانپزشک ایمپلنتولوژیست
دکتر شاهین بهجو
دکتر شاهین بهجو
پیکر تراشی مدرن با روش لیپوماتیک ، بورد تخصصی پلاستیک
دکتر ایمانی
دکتر محمدتقی ایمانی
فوق تخصص جراحی پلاستیک، زیبایی و ترمیمی
کلینیک سیب سرخ
دکتر داوود مقامی
هایفو:لیفت صورت بدون جراحی
گروه پزشکان برنا
دکتر غلامرضا اکبری
پزشک پوست و مو
دکتر عارفی
دکتر وحید عارفی
جراح و متخصص بیماری های لثه
دکتر مجید صالح
دکتر مجید صالح
متخصص جراحی فک وصورت،زیبایی بینی
کلینیک یکتا/ساختمان پزشکان
کلینیک یکتا
مجهزترین کلینیک پوست و مو زیبایی با دستگاه لیزر الکساندرایت
دکتر شاهین بهجو
دکتر شاهین بهجو
پیکر تراشی مدرن با روش لیپوماتیک ، بورد تخصصی پلاستیک
طراح طب
طراح طب
مرکز اسکن و طراحی سه بعدی جراحی زیبایی صورت
ساختمان پزشکان، دکتر حبیب سهرابی
دکتر حبیب سهرابی
متخصص گوش،حلق،بینی جراح زیبایی بینی
گروه پزشکان برنا
دکتر غلامرضا اکبری
پزشک پوست و مو
دکتر فرزاد فرامرزی
دکتر فرزاد فرامرزی
فوق تخصص آندوسکوپی و کولونوسکوپی بدون درد
دکتر مقیمی
دکتر مهرداد مقیمی
فوق تخصص جراحی پلاستیک و زیبایی
دکتر ایمانی
دکتر محمدتقی ایمانی
فوق تخصص جراحی پلاستیک، زیبایی و ترمیمی
ساج
کلینیک ساج
زنان و زایمان
دکتر خیرخواه
دکتر خیرخواه
جراح و متخصص پوست و مو ، لیفت با نخ
دکتر هادی صادق /کلینیک
دکتر پژمان هادی صادق و دکتر پریسا هادی صادق
متخصص ارتودنسی
دکتر ادیب
دکتر محمود ادیب
جراح دندانپزشک ایمپلنتولوژیست
کلینیک یکتا/ساختمان پزشکان
کلینیک یکتا
مجهزترین کلینیک پوست و مو زیبایی با دستگاه لیزر الکساندرایت
ایران نوین
کلینیک ایران نوین
کاشت مو
کلینیک سیب سرخ
دکتر داوود مقامی
هایفو:لیفت صورت بدون جراحی
کلینیک دندانپزشکی پارسا/ساختمان پزشکان
کلینیک دندانپزشکی پارسا
ایمپلنتوژیست
دکتر مجید صالح
دکتر مجید صالح
متخصص جراحی فک وصورت،زیبایی بینی
دکتر عارفی
دکتر وحید عارفی
جراح و متخصص بیماری های لثه

panyre-kamcharb

«آیا حرفهایی که کارخانه‌های مواد غذایی در باره سس‌های مایونز و پنیر پیتزاهای کم‌چرب می‌کنند، درست است؟

محققان در سال ۱۹۹۷ تخمین زدند که سالانه حدود ۲ میلیارد پوند پنیر پیتزا در آمریکا و ۲۰۰ میلیون پوند از این پنیر در اروپا تولید می‌شود. پنیر پیتزا جزو پرطرفدارترین محصولات غذایی در میان ایتالیایی‌ها، آمریکایی‌ها و نروژی‌هاست. هرچند که تاریخچه دقیقی از تولید اولین نوع پنیر پیتزا در دسترس نیست، اما آمار و ارقام نشان می‌دهند انواع اولیه این پنیر، تقریبا به شکل امروزی‌اش، از حدود ۵۰ سال پیش تولید می‌شده است.

این در حالی است که بیشتر از ۲۵-۲۰ سال، از عمر پنیر پیتزا در کشور ما نمی‌گذرد. پنیر پیتزا، محصولی خوشمزه اما چرب است. به همین دلیل هم خیلی‌ها با وجود میل باطنی، دور مصرف آن را خط کشیده‌اند. تولیدکنندگان هم دست به کار شدند و به تازگی اقدام به تولید پنیر پیتزای کم‌چرب برای طرفداران غذاهای رژیمی کرده‌اند.

در این مطلب، دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور) درباره این نوع پنیر توضیحاتی می‌دهند.

اگر موافق باشید، بحثمان را با تعریف پنیر پیتزا شروع کنیم؟

پنیر پیتزا،‌ پنیر موزارلاست که معمولا چربی و رطوبت نسبتا بالایی دارد. به همین دلیل، میزان فسادپذیری‌اش هم زیاد است و برای پیشگیری از فاسد شدن آن، باید پیش از پایان تاریخ مصرفش، حتما آن را داخل فریزر و در حالت انجماد نگهداری کرد.

ویژگی پنیرهای این خانواده چیست؟

خاصیت کش و الاستیک، جزو ویژگی‌های خاص این نوع پنیرهاست. پنیر پیتزا، یک محصول میانی یا واسطه است؛ یعنی نمی‌توان آن را به تنهایی با نان مصرف کرد. محصولات میانی باید با غذاهای دیگری ترکیب و مصرف شوند. از آنجا که چنین پنیرهایی بیشتر در تهیه پیتزا استفاده می‌شوند، خیلی‌ها به آن‌ها پنیر پیتزا می‌گویند، در حالی که از این پنیرها با خاصیت کشسانی می‌توان در تهیه غذاهای دیگری مانند لازانیا یا انواع پاستا و… هم استفاده کرد.

ضمن اینکه پنیر پیتزا، خاصیت ذوب دارد و به این ترتیب، می‌تواند باعث چسبندگی مواد به کار رفته در تهیه غذاهایی مانند پیتزا به هم شود. معمولا طعم نسبتا چرب و ملایم این پنیر، طعم نهایی غذا را بهبود می‌دهد و همین طعم مطلوب است که خیلی‌ها را به مصرف پنیر پیتزا مشتاق کرده است.

روند تولید پنیر پیتزا به چه صورت است؟

برای تولید پنیر پیتزا در ایران از پنیری به نام پنیر اولیه استفاده می‌کنند (البته گاهی هم از خود شیر برای تهیه این نوع پنیر استفاده می‌شود). پنیر اولیه، ضایعاتی از پنیر (مثلا پنیر پروسس، لیقوان و…) است که از منابع مختلفی به دست می‌آید. معمولا این ضایعات را داخل تانکی می‌ریزند و آن را تا حدی اسیدی می‌کنند. سپس باکتری و استارتر به آن می‌زنند تا کمی طعم بگیرد و تا اندازه‌ای هم ترش بشود. با این کار، محصول به دست آمده لخته می‌شود. پیش از اینکه لخته‌ها خیلی سفت بشوند، آن‌ها را با آب داغ می‌شویند.

در نتیجه پروتئین شیر که بیشتر آن کازئین است (پروتئین کازئین خاصیت کش آمدن و الاستیکی دارد)، استخراج و بسته‌بندی می‌شود. در نهایت هم این پروتئین استخراج شده را در پنیر پیتزا با مواد دیگری مانند برخی افزودنی‌ها، طعم‌دهنده‌ها و پایدار کننده‌ها مخلوط می‌کنند تا پنیر پیتزا با ویژگی‌هایی که ما می‌بینیم، در دسترسمان قرار بگیرد. پنیر پیتزای تولیدشده نهایی که باید رنگ سفید و بافت کشسانی داشته باشد، در سردخانه‌ها نگهداری و آماده ورود به بازار می‌شود.

این روزها شاهد ورود پنیر پیتزاهای کم‌چرب به بازار هستیم. هدف از تولید چنین محصولاتی چه بوده است؟

برای اینکه پنیر پیتزا بتواند تمام ویژگی‌هایی که نام بردیم، داشته باشد، باید میزان چربی آن بالا باشد زیرا بدون چربی، خواص طعمی و بافتی در چنین محصولی کمتر ایجاد می‌شود اما مصرف خوراکی‌های خیلی چرب، از نظر تغذیه‌ای چندان توصیه نمی‌شود. از طرف دیگر، این روزها بحث مصرف غذاهای رژیمی هم بسیار داغ است و بیشتر افراد می‌خواهند کالری دریافتی خود را کاهش دهند. به همین دلیل کارخانه‌های تولید محصولات غذایی، از جمله کارخانه‌های تولید پنیر پیتزا برای جلب رضایت مشتری‌ها اقدام به تولید محصولاتی کم‌چرب‌تر و کم‌کالری‌تر کرده‌اند.

تفاوت پنیر پیتزاهای کم‌چرب با انواع معمولی آن‌ها چیست؟

برای کم کردن میزان چربی پنیر پیتزا در خط تولید و به هم نخوردن توازن مواد به کار رفته در محصول، مقدار چربی افزوده را کاهش می‌دهند و برای برگرداندن کارکرد چربی در محصول نهایی هم از پایدار کننده‌ها به عنوان جایگزین چربی کمک می‌گیرند. این جایگزین‌های چربی (مانند صمغ‌ها) برای بدن ضرری ندارند و می‌توانند مفید هم باشند. البته وزارت بهداشت باید فرمول تهیه چنین محصولاتی را تایید کند که این کار هم انجام گرفته و پروانه ساخت تولید پنیر پیتزای کم‌چرب صادر شده است.

پنیر پیتزا یعنی جایگزین‌های چربی، بدون کالری هستند؟

بله، خوشبختانه جایگزین‌های چربی جزو مواد انرژی‌زا نیستند، آن‌ها کربوهیدرات‌هایی هستند که در بدن هضم نمی‌شوند. اصلا تعریف مواد جایگزین چربی همین است که مصرف آن‌ها باعث دریافت کالری نشود اما درعین‌حال بتوانند تا حدی خواص چرب کنندگی، پرکنندگی محصول، پوشش و پرکنندگی دهانی و احساس مطلوب دهانی ایجاد کنند. هرچند که پنیر پیتزاهای کم‌چرب از نظر طعم با انواع معمولی خود تفاوت دارند اما این تفاوت به اندازه‌ای نیست که وقتی آن را داخل پیتزا یا غذاهای دیگر می‌ریزیم،‌ به سادگی متوجه آن بشویم.

یعنی افرادی که رژیم کم کالری دارند، می‌توانند بدون دغدغه از این نوع پنیر پیتزاهای کم‌چرب در برنامه غذایی‌شان استفاده کنند؟

نه، فردی که رژیم می‌گیرد، باید بر اساس دستورالعملی که متخصص تغذیه برایش تعیین کرده، برنامه خود را پیش ببرد. شاید متخصص تغذیه با قرار دادن مقداری پنیر پیتزا در رژیم غذایی، سهمی از چربی‌های روزانه را در نظر گرفته باشد. به همین دلیل افرادی که تحت رژیم درمانی‌های خاص هستند، حتی خوراکی‌های کم‌چرب را هم نمی‌توانند خودسرانه و با میل خود مصرف کنند ولی فردی که رژیم غذایی ندارد، وزنش هم بالا نیست و فقط می‌خواهد دریافت کالری روزانه‌اش را کاهش دهد تا وزن خود را ثابت نگه دارد، می‌تواند از محصولات کم‌چرب‌تر و کم‌کالری‌تر مانند پنیر پیتزای کم‌چرب استفاده کند.

منبع: هفته نامه سلامت

5 1000
ارسال شده در 26 اردیبهشت 1393 توسط با موضوع تغذیه
ثبت نام برای مشاوره رایگان

آخرین متد ایمپلنت و ارتودنسی در جهان با دستگاه فوق پیشرفته کدکم

اطلاعات بیشتر
دندانپزشکی دکترسلام

درباره ی دکتر سلام

مجله پزشکی دکتر سلام (hiDoctor.ir) در تاریخ دوم اسفند ماه سال ۱۳۹۰ آغاز به کار کرد. در حال حاضر سایت دکتر سلام با بیش از ۱۰۰ پزشک و متخصص، مترجم، کارمند و کسانی که در رشته های مرتبط هستند در حال همکاری است.

خبرنامه

با عضویت در خبرنامه ی دکتر سلام از آخرین مطالب و مقالات پزشکی و سلامتی با خبر شوید
کلیه حقوق محفوظ و متعلق به مجله پزشکی دکتر سلام است بازنشر مطالب فقط با ذکر لینک مستقیم مجاز است همکاری با ما پذیرش آگهی
x