بیماری های منتقله از غذا بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده به باکتری های بیماری زا، قارچ ها، انگل ها و یا ویروس ها است. بیماری های منتقله از غذا، همچنین مسمومیت غذایی نامیده می شود،  علائم گوارشی از جمله کرامپ های شکمی، تهوع، استفراغ، و اسهال  ​​وجود دارد.گوشت پخته و غذاهای پخته شده  در دمای اتاق نباید بیش از دو ساعت بماند.

پدیده ی جهانی شدن و افزایش مسافرت ها و همچنین افزایش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بیماری های منتقله از غذا را به عنوان یک مشکل بهداشتی جهانی مطرح کرده است.

سالانه در دنیا 8/1 میلیون مرگ از اسهال اتفاق می افتد که این اسهال ها عمدتاً بدلیل بیماری های منتقله از آب و غذا می باشند.

نکته مهم این است که بیماری های اسهالی ناشی از آلودگی های غذایی معمولاً در 24 تا 48 ساعت بدون هیچگونه مداخله پزشکی بهبود می یابند و اغلب تشخیص داده نشده و گزارش نمی شوند. این مسئله بویژه در غیاب نظام مراقبت فعال بیماری ، کار تشخیص به موقع و پاسخ دهی مناسب و کنترل آنها را بسیار مشکل می سازد و بروز طغیان های بیماری منجر به تلفات انسانی و خسارت های مادی فراوان می شود.

از نظر اجرائی نظام مراقبت بیماری های منتقله از غذا گروه های هدف گسترده ای داشته و نیازمند هماهنگی و همکاری دقیق بین بخشی است. گروه های زیر دراجرای این نظام مراقبت مورد نظر می باشند:

1-      بهورزان: ازنظر گزارش طغیان ها ی مشاهده شده؛

2-      پزشکان مراکز بهداشتی درمانی سراسر کشور : از نظر گزارش دهی ، مشارکت در تیم بررسی و اقدامات کنترلی؛

3-      کارشناسان و کاردان های بیماری ها و بهداشت محیط:از نظر گزارش دهی ،مشارکت در تیم بررسی و اقدامات کنترلی؛

4-      کارشناسان و کاردان های آزمایشگاه   مرکز بهداشت شهرستان و استان از نظر گزارش دهی و تشخیص موارد و مطالعه ي الگو های مقاومت میکروبی؛

5-      اپیدمیولوژیست مرکز بهداشت شهرستان یا استان از نظر طراحی مطالعه اپیدمیولوژیک طغیان و مشارکت در اجراو هدایت مطالعه و شرکت در اقدامات کنترلی؛

6-      کارشناسان آمار مرز بهداشت شهرستان و استان از نظر تجزیه و تحلیل   داده های جمع آوری شده نظام مراقبت؛

7-      پزشکان شاغل در بخش خصوصی (مطب، کلینیک و بیمارستان ) از نظر گزارش دهی و درمان موارد؛

8-      آزمایشگاه های بخش خصوصی از نظر گزارش دهی و مطالعه ی الگو های مقاومت میکروبی.

کلیات

تعاریف:

oبیماری های منتقله از غذا :بیماری هائی هستند که از خوردن و آشامیدن غذا یا نوشیدنی آلوده ناشی می شوند.عوامل این آلودگی باکتری ها،توکسین‌ها،   ویروس ها و انگل ها هستند.

o        طغیان: یک افزایش غیر منتظره و غیر قابل توجیه تعداد بیماران است که در داخل یک جمعیت معین و در زمان و مکان معین رخ می دهد.

o        طغیان بیماری های منتقله از غذا: اگر دو نفر یا بیشتر از یک غذا یا آشامیدنی مشترک استفاده کرده و علائم بالینی مشترکی داشته باشند طغیان بیماری منتقله از غذا اتفاق افتاده است.

o        مورد مشکوک بیماری : تعداد دو نفر یا بیشتر از بیمارانی که مصرف غذا یا آشامیدنی مشکوک به آلودگی داشته و علائم بالینی مشترک داشته باشند.

o        مورد قطعی بیماری : تعداد دو نفر یا بیشتر از غذا یا آشامیدنی مشترک استفاده کرده و علائم بالینی مشترک داشته و علت آلودگی در نمونه های غذایی و انسانی در آزمایشگاه مشخص شده باشد.

تقسیم بندی :

بیماری های منتقله از غذا به دو دسته عمده تقسیم می شوند:

    1- عفونت های منتقله از غذا(Foodborne infections): این عفونت ها از مصرف غذا یا آشامیدنی آلوده به باکتری ،ویروس یا انگل ناشی    می شوند و به دو روش ایجاد بیماری می کنند:

     الف)تهاجم به لایه های مخاطی روده و سایر بافت ها و تکثیر در آنها:مانند شیگلا

     ب) تکثیر در داخل لومن روده و آزاد کردن توکسین که فقط باکتری ها قادر به این کار هستند: مانند ویبریو کلرا و E.Coli

   2- مسمومیت های منتقله از غذا یا مسمومیت غذائی(Foodborne intoxication ) :

از مصرف غذا یا نوشیدنی که قبلاً با یک سم آلوده شده ناشی می شوند.

منابع این سموم می توانند باکتری ها، مواد شیمیائی سمی (مانند حشره کش ها)، سموم با منشأ طبیعی (مانند قارچ ها)، آلودگی با فلزات سنگین (مس ، آهن و جیوه) باشند.

علائم بالینی:

علائم و نشانه های بالینی در اغلب بیماری ها ی منتقله از غذا شامل اسهال ، تهوع، استفراغ و کرامپ های شکمی است .این نشانه ها بطور متوسط در مدت 24 تا 48 ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و برای یک تا دو روز ادامه می یابد.

دوره کمون و سایر علائم همراه بیماری در تعیین علت ،کمک کننده هستند.

بررسی یک طغیان بیماری منتقله از غذا

زمانی که افزایش موارد بیماری مانند بیماری های اسهالی از مراجع مختلف اعلام می شود ، در قدم اول باید وجود یک طغیان تأیید شود.چنانچه آمار بیماران اسهالی در سال های قبل در یک منطقه معین ثبت شده باشد با مقایسه موارد بیماری در 3 تا 5 سال گذشته حد مورد انتظار بیماری بدست می آید و در صورتی که از آن حد بیشتر شده باشد، وقوع طغیان تأیید می گردد.

ده مرحله بررسی اپیدمیولوژیک یک طغیان :

1-      تأیید وقوع یک طغیان

2-      گزارش به موقع و هماهنگی با مسئولین

3-      تهیه نمونه های انسانی و غذایی برای تشخیص آزمایشگاهی

4-      بکارگیری اقدامات کنترل و پیشگیری

5-      ساماندهی اطلاعات مربوط به طغیان

6-      ساختن یک فرضیه

7-      طراحی و اجرای یک مطالعه اپیدمیولوژیک برای آزمون فرضیه

8-      تجزیه و تحلیل داده های جمع آوری شده

9-      تفسیر یافته ها و نتیجه گیری

10-   ارائه گزارش یافته های حاصل از بررسی طغیان

نظام مراقبت کشوری بیماری های منتقله از غذا

هدف کلی :

کاهش ابتلاء و مرگ ومیر ناشی از بیماری های منتقله از غذا به منظور کاهش هزینه های مربوطه و ارتقاء شاخص های سلامتی در کشور

اهداف اختصاصی:

1-      کاهش مرگ و میر ناشی از بیماری های منتقله از غذا

2-      کاهش ابتلاء به بیماری های منتقله از غذا

3-      کاهش هزینه های کنترل بیماری های منتقله از غذا

4-      افزایش توانائی و ظرفیت آزمایشگاه های تشخیصی در شبکه های بهداشتی درمانی

5-      افزایش هماهنگی و مشارکت بین بخش های خصوصی و دولتی تشخیص آزمایشگاهی بیماری های منتقله از غذا

6- بهبود ثبت ، کشف و گزارش دهی طغیان های بیماری های منتقله از غذا در کشور

7- ارتقاء آموزش های عمومی در مورد راه های پیشگیری از بیماری های منتقله از غذا

8- افزایش هماهنگی های درون بخشی و برون بخشی در جهت کنترل طغیان های بیماری های منتقله از غذا

بیماری های منتقله از غذای تحت مراقبت درایران:

بر اساس مصوبات کمیته فنی مشورتی برقراری نظام مراقبت بیماری های منتقله از غذا ، در مرحله اول پنج بیماری باکتریال با عوامل زیر که اولویت بیشتری دارند تحت مراقبت قرار گرفته است:

1-      سالمونلاها، عامل سالمونلوزها

2-      شیگلاها عامل شیگلوزیس

3-      E.Coli O157:H7 ، عامل اسهال خونی اشریشیاکلایی

4-      استافیلوکوک اورئوس ، عامل مسمومیت غذایی استافیلوکوکی

5-      کلستریدیوم بوتولینوم ،عامل بوتولیسم

در مراحل بعدی بیماری های کامپیلوباکتر ، باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم پرفرانجنس ،هپاتیت A و ژیاردیوزیس در اولویت خواهند بود.

بیماریابی:

افزایش موارد بیماری با علائم گوارشی از قبیل اسهال ،استفراغ ، تهوع، دل درد و سایر علایم همراه در درمانگاههای دولتی و مراکز درمانی خصوصی ، باید مراتب بصورت تلفنی به مرکز بهداشت شهرستان گزارش شود.در مرکز بهداشت شهرستان ،با احتمال وقوع یک طغیان بیماری منتقله از غذا تیم بررسی طغیان متشکل از کارشناسان مبارزه با بیماری ها و بهداشت محیط تشکیل و به بررسی طغیان پرداخته و با رعایت مراحل   دهگانه اقدامات لازم را انجام می دهند.

اساس بیماریابی تمامی بیماران مشکوکی هستند که از غذا یا آشامیدنی مشترک استفاده کرده و علائم گوارشی مشترکی دارند.

تشخیص آزمایشگاهی :

هنگام وقوع یک طغیان بیماری منتقله از غذا چنانچه تعداد بیماران زیاد باشد ، تهیه نمونه های انسانی از 10 تا 20% مبتلایان کافی است .(در مورد بوتولیسم از تمام موارد مشکوک باید نمونه تهیه شود)

پیشگیری از بیماری های منتقله از غذا

بیماری های منتقله از غذا به راحتی قابل پیشگیری هستند اما پیشگیری از این عفونت ها به یک همکاری وسیع بین بخشی نیازمند است.

اصول کلی پیشگیری :

بهداشت و سلامت مواد غذایی و اصول نگهداری مواد غذایی در یخچال دارای اجزاء زیر می باشد:

1-      بازرسی گوشت : تمام فراورده های گوشتی خام توسط سازمان دامپزشکی و پس از فرآوری توسط معاونت های غذا و داروی وزارت بهداشت کنترل می شود.

2-      بهداشت شخصی: در کسانی که در تهیه مواد خوراکی دخالت دارند و در تمام کارکنان غذاخوری ها

3-      دستکاری مواد غذایی: معاینه دورهای کارگران و افرادی که در تهیه و توزیع مواد غذایی نقش دارند.

4-      روش های دستکاری مواد غذایی:تهیه غذا با دست های برهنه (بدون دستکش ) باید به حداقل کاهش یابد.زمان بین تهیه و مصرف مواد غذایی کم باشد.بر اهمیت سرد کردن سریع و نگهداشتن غذای پخته شده باید تأکید شود.شیر ، فراورده های شیری و فراورده های تخم مرغ باید پاستوریزه و خوراکی ها به دقت پخته شوند. باید گرما به قسمت مرکزی لایه های غذایی برسد و هیچ نقطه ای خنک نماند.میکروارگانیسم هایی که موجب مسمومیت غذایی می شوند در گرمایی بالاتر از 60 درجه سانتی‌گراد ازبین میروند.

5-      افزایش و ارتقاء بهداشت محیط: از بهداشت همه سطوح کار (پیشخوان ،ظروف،لوازم آشپزخانه و تجهیزات آن باید مطمئن بود .مواد غذایی باید از تماس با موش ها ، مگس ، سوسک و گردو غبار دور باشند.

6-      نگهداری مواد غذایی در یخچال: غذاها نباید دردرجه حرارت بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد قرار گیرند .سرمای کمتراز 4 درجه متوقف کننده رشد باکتری هاست و درجه حرارت یخچال نباید بیشتر از این رقم شود.

ده دستور طلایی سازمان جهانی بهداشت برای تهیه غذای سالم:

1-      روش های فرآوری مناسب غذاها را برای سلامتی آن انتخاب کنید

2-      غذا را بطور کامل بپزید

3-      غذاهای پخته شده را در اسرع وقت مصرف کنید

4-      غذاهای پخته شده را به دقت نگهداری کنید(در درجه حرارت کمتراز 4 درجه)

5-      غذاهای پخته شده را موقع مصرف مجدداً بطور کامل گرم کنید

6-      از تماس غذاهای پخته شده و مواد غذایی خام جلوگیری کنید

7-      در هنگام تهیه غذا دست ها را بطور مکرر بشویید

8-      تمام سطوح آشپزخانه را به دقت تمیز نگهدارید

9-      غذاها را از دسترس حشرات ، جوندگان و سایر حیوانات حفظ کنید

10-   برای تهیه غذا از آب سالم استفاده کنید