امروزه دیگر کمتر پیش می آید که شیر سنتی پیدا کنیم. بیشتر شیر ها از کارخانه می آید و بسته بندی شده است. از جهت اینکه احتمال بروز بیماری ها کمتر شده است این موضوع بسیار خوب است. اما آیا شیر صنعتی همان فواید شیر سنتی را دارد؟
«مهم ترین دلیل تفاوت طعم شیر صنعتی و سنتی، در میزان چربی آنهاست؛ از آنجا که شیرهای سنتی یا خام، دارای حدود ۵/۳ ۳ درصد چربی هستند و شیرهای صنعتی مقدار چربی استانداردی دارند که روی ۵/۲ درصد تنظیم می شود، مصرف کنندگان حس می کنند شیر سنتی از شیر صنعتی خوشمزه تر است…
در حالی که اگر به سلامت موادغذایی اهمیت ندهیم و فقط به دنبال طعم بهتر باشیم، باید همیشه غذاهای چرب، شور و سرخ کرده را جایگزین انواع تازه و بخارپز آنها کنیم یا شیرهای فله ای و خام را به دلیل داشتن چربی بیشتر، به جای شیرهای پاستوریزه مصرف کنیم.»
این، بخشی از گفته های دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت موادغذایی درباره تفاوت های شیر صنعتی و سنتی است. در «صنایع غذایی» این هفته بیشتر با این تفاوت ها آشنا می شویم.
واقعا فقط یکی دو درصد چربی بیشتر، می تواند تفاوت طعم زیادی بین شیرهای سنتی و صنعتی ایجاد کند؟
بله، یکی از خاصیت های چربی این است که حس خوبی به مصرف کننده می دهد. مصرف کننده هایی که بحث سلامت موادغذایی برایشان چندان مهم نیست، دوست دارند شیر و لبنیات پرچرب را جایگزین انواع کم چرب کنند یا مثلا به جای مرغ آبپز، مرغ سوخاری بخورند. اینها همه ناشی از حس پرکنندگی خوبی است که در اثر مصرف غذاهای چرب در دهان ایجاد می شود.
آیا حس سیری بیشتری هم که در اثر نوشیدن شیرهای خام برای ما ایجاد می شود، به علت همین بالا بودن میزان چربی آنهاست؟
بله، شیرهای پرچرب و خام به دلیل چربی بالایی که دارند، می توانند باعث شوند به مدت طولانی تری احساس سیری کنیم.
آیا ارزش تغذیه ای شیر خام و پاستوریزه تفاوتی هم دارد؟
هرچه میزان چربی شیر در روند پاستوریزه کردن کمتر بشود، درصد ریزمغذی های موجود در آن مانند کلسیم، بالاتر می رود. پس مخصوصا سالمندان و آنهایی که دچار اضافه هستند، بهتر است حتما شیرهای کم چرب و پاستوریزه استفاده کنند تا علاوه بر ریزمغذی های بیشتر، کالری کمتری هم به بدنشان برسانند.
چرا برخی شیرهای صنعتی، بویی شبیه به بوی کاغذ می دهند؟
این طعم و بو، ناشی از پختگی و حرارت بالایی است که در کارخانه های صنعتی برای پاستوریزه و استریلیزه کردن به شیر داده می شود. درواقع، پروتئین های شیر، به خصوص پروتئین های گوگرددار آن تاحدی تحت تاثیر حرارت قرار می گیرند و کمی طعم پختگی به شیرهای استریل می دهند. این طعم که برخی از افراد آن را دوست دارند و برخی دیگر هم آن را نمی پسندند، نشان دهنده هیچ مشکلی در سلامت شیر نیست.
برخی از شیرهای سنتی و یکی دو برند از شیرهای صنعتی هم بویی شبیه به بوی پوست گوسفند می دهند. دلیل این بو چیست؟
یکی از مراحل پاستوریزه کردن شیر در صنعت، مرحله «دی گِیز» است که تحت خلاء و برای خارج شدن مولکول های بو از شیر انجام می شود. شیر مانند خیلی از فرآورده های چرب دیگر می تواند بسیاری از بوهای محیطی مانند بوی دام و دامداری را به خود جذب کند. به همین دلیل هم بوی شیر سنتی کاملا طبیعی است اما اگر شیر صنعتی و پاستوریزه بوی دام و دامداری بدهد، یعنی عمل «دی گیز» روی آن انجام نشده یا نقص فرآیندی در روند تولید وجود داشته است. به هر حال، چنین بوهایی نمی تواند نشان دهنده سالم نبودن شیر باشد.
جز چربی و کالری بالا، شیر خام در مقایسه با انواع صنعتی و پاستوریزه زیان دیگری هم دارد؟
در تمام دنیا، فقط در نواحی خاصی از برخی از کشورها، شیرخام به صورت بسته بندی به مردم عرضه می شود. دام این نواحی، به بیماری های زئونوز (بیماری های مشترک بین انسان و دام)، به خصوص چند بیماری مهم مانند تب مالت، تب کیو و سل دامی مبتلا نیستند. این در حالی است که تقریبا نیمی از دامداری های ما، سنتی یا نیمه صنعتی هستند بنابراین نمی توان به سلامت کامل شیرهای خام آنها اطمینان داشت. ضمن اینکه در حال حاضر، پوشش واکسیناسیون دامی در کشور ما کامل نیست و بیماری های زئونوز هم در میان دام های ایرانی وجود دارد. از این رو، نمی توان خرید و مصرف شیرخام را توصیه کرد.
این بیماری ها با جوشاندن شیرخام از بین نمی روند؟
شما ممکن است شیرخام را به محض خریدن نجوشانید و با قرار دادن آن داخل یخچال و ظروف مختلف، باعث انتقال عوامل بیماری زا به تمام محیط هایی که شیر احتمالا آلوده با آنها در تماس است، بشوید. ضمن اینکه برخی بیماری ها مانند بروسلوز یا تب مالت، فقط با خوردن شیرخام آلوده به انسان منتقل نمی شود. ممکن است تماس قطره هایی از شیر آلوده با زخم های باز، چشم و مخاط های کودک، باعث آلوده شدن او به این بیماری شود. به علاوه، خیلی ها روش صحیح جوشاندن را نمی دانند و اگر شیر را کم بجوشانند، احتمال باقی ماندن عوامل بیماری زا در آن باقی می ماند و اگر آن را زیاد بجوشانند، باعث از بین رفتن بسیاری از ویتامین ها و املاح مفید موجود در شیر می شوند. گاهی با جوشاندن نادرست شیرخام، حدود ۵۰ درصد از ریزمغذی های آن از بین می رود اما شیر پاستوریزه نیازی به جوشاندن ندارد و ریزمغذی ها با گرم کردن آن تخریب نمی شوند.
روش درست جوشاندن شیرخام چیست؟
باز هم تاکید می کنم از خرید شیرهای فله ای و غیرپاستوریزه خودداری کنید اما اگر در شرایطی مجبور به خرید شیر فله ای شدید، آن را داخل ظرفی بریزید و کمی آب اضافه کنید تا حجم آن بیشتر بشود. سپس شیر را تا اندازه ای بجوشانید که آب آن تبخیر شود و دوباره به حجم اولیه اش برگردد. بهتر است بیشتر از ۵ دقیقه هم شیر را نجوشانید تا باعث تخریب ریزمغذی های آن نشوید. اگر شیرخام قبل از جوشاندن با آب مخلوط نشود، بیش از حد غلیظ می شود و این شیر غلیظ، دیگر برای برخی از گروه های سنی مانند بچه ها موردپسند نخواهد بود.
برخی افراد می گویند چرا فلانی که سال هاست شیر سنتی می خورد، هیچ بلایی سرش نیامده و حالا ما یکی دو بار در عمرمان شیر سنتی بخوریم، بیمار می شویم؟ پاسخ شما به این افراد چیست؟
برخی افراد با یک بار رد شدن از اتوبان تصادف می کنند و می میرند و برخی دیگر هر روز برای رسیدن به محل کارشان عرض اتوبان را طی می کنند و هیچ بلایی هم سرشان نمی آید. ما نمی گوییم تمام شیرهای خام آلودگی های مهلک دارند اما به دلیل احتمال آلوده بودن آنها توصیه کلی مان به مصرف نکردن چنین محصولاتی برای حفظ سلامت خود افراد جامعه است. ضمن اینکه سیستم دفاعی افراد مختلف باهم متفاوت است و امکان دارد بدن شما به مقدار کمی از یک شیر آلوده واکنش سختی نشان بدهد و بدن فرد دیگری، در اثر نوشیدن فراوان این نوع شیر، دچار هیچ مشکلی هم نشود.
