نان از گذشته تا کنون در سفره های ایرانی جایگاه ویژه ای را داشته است. نان نه تنها ارزش غذایی دارد بلکه برای ما نوعی تقدس و ارزش معنوی نیز دارا است. در گذشته انواع نان ها زیاد نبود اما . امروزه نان های صنعتی بسیاری وارد بازار شده است.
پس چه بهتر که با تولید و مصرف درست نان، ارزش بالای آن را حفظ کنیم. باتوجه به افزایش جمعیت کشور تقاضای مردم برای تنوع نان، نقش محوری آن در تغذیه روزانه مردم و اهمیت اقتصادی نان، توسعه نان صنعتی در کشور به یک فرایند بلندمدت و به ویژه فرهنگ سازی مناسب نیاز دارد. چنانچه مقدمات ورود و مصرف نان صنعتی به بازار ایران آماده نشود، این روند همچون چند دهه گذشته با شکست روبرو خواهد شد.
با این مقدمه، در «صنایع غذایی» این هفته گفت وگویی با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان انجام داده ایم تا ما را بیشتر با زیر و بم انواع نان صنعتی و تفاوت های این نوع نان با نان های سنتی آشنا کند.
مهم ترین تفاوت نان های صنعتی با انواع سنتی شان چیست؟
نان صنعتی به نانی گفته می شود که به مقدار انبوه در کارخانه تولید شود و نان سنتی هم نانی است که در کارگاه ها و نانوایی های کوچک در حجم کم و با نیروی کارگری بیشتری تولید می شود. وقتی واژه صنعتی را برای نان به کار می بریم، نباید این تصور را داشته باشیم که نان های صنعتی، شکل و شمایل خاصی دارند یا تنها شامل نان های حجیم می شوند. منظور از نان صنعتی، نانی است که در یک کارخانه با کمترین دخالت دست و کارگر، با استفاده بیشتر از ماشین آلات و به مقدار زیاد تولید شده است. بیشتر مردم به اشتباه، تنها نان های حجیمی مثل باگت و تست را صنعتی می دانند، در حالی که اکثر این نان ها در کارگاه های نان فانتزی تولید شده اند. یک کارخانه نان صنعتی قادر به تولید انواع نان در حجم انبوه است و این نان می تواند باگت، تست یا حتی نان لواش باشد. مقدار تولید نان در یک کارخانه نان صنعتی حدود ۲۰ تن در روز است بنابراین تولید یک ساعت نان در یک کارخانه، معادل چند روز تولید یک نانوایی یا کارگاه کوچک است. درنتیجه مهم ترین اختلاف این دو نان در میزان تولید و استفاده از ماشین آلات به جای نیروی انسانی است.
مزایا و معایب نان های صنعتی نسبت به نان های سنتی کدام است؟
تولید نان در کارخانه و به صورت صنعتی به نیروی کارگری کمتری نیاز دارد. باتوجه به اینکه از ماشین آلات خودکار و نیمه خودکار برای تولید نان صنعتی استفاده می شود، بنابراین موازین بهداشتی هم در روند تولید، بیشتر رعایت می شوند. قابلیت نگهداری نان صنعتی به دلیل استفاده از بهبوددهنده، شیرخشک، مخمر نانوایی و عرضه به صورت بسته بندی بیشتر است. اتلاف انرژی حرارتی در کارخانه های تولید نان صنعتی کمتر است. این نوع نان با حرارت غیرمستقیم پخته و ارزش تغذیه ای آن بیشتر حفظ می شود. همچنین یک کارخانه می تواند انواعی از نان را تولید بکند. اینها می توانند از مزایای نان صنعتی نسبت به نان سنتی باشند. بیشتر معایب نان صنعتی، در پذیرش آن توسط مصرف کنندگان است که این امر به فرهنگ ما ایرانی ها مرتبط می شود. یعنی ما به لقمه پذیربودن نان، بسیار توجه می کنیم و نان های سنتی غالبا قابلیت لقمه پذیری بیشتری دارند. دیگر عیب نان های صنعتی هم این است که یک کارخانه صنعتی با آرد حاوی پروتئین قوی قادر به تولید نان است که این امر به عنوان عیبی برای مصرف کننده تلقی نمی شود، بلکه یکی از مشکلات تولیدکنندگان در تهیه این آرد است. معمولا آردهای ایران از کیفیت بالای پروتئین برای تولید نان برخوردار نیستند و اصطلاحا، آردی قوی محسوب نمی شوند. برای تهیه نان صنعتی، نیاز به تقویت آرد با استفاده از افزودنی هاست و این امر باعث افزایش هزینه و قیمت نهایی نان صنعتی می شود.
لطفا کمی درباره تنوع نان های صنعتی و ترکیب آردهای مختلف به کار رفته در آنها می فرمایید؟
همان طور که اشاره شد، تولید نان های صنعتی نیاز به آرد قوی دارد ولی بیشتر آردهای گندم ایران کیفیت نانوایی مطلوبی ندارند. یعنی خمیر حاصل از آنها، شل است و جمع نمی شود بلکه به راحتی روی میز کار پهن می شود و به همین خاطر هم برای تهیه نان های حجیم که نیاز به بافت مستحکم تری دارند، مطلوب نیستند. از آنجا که در یک کارخانه نان صنعتی برای تولید نان حجیم یا مسطح طراحی به صورت علمی صورت می گیرد و تخمیر باید به مدت طولانی طی شود، بنابراین خمیر حاصل از آرد ضعیف، توانایی طی کردن این مدت تخمیر طولانی و حفظ بافت مطلوب را نخواهد داشت. با این حساب باید به آن موادی مانند گلوتن اضافه کنند تا بافت خمیر بهبود پیدا بکند. گاهی هم می توان از ترکیب این آرد با آردی قوی تر استفاده کرد. علت استفاده از آرد غلات دیگر مانند آرد ذرت که در تهیه نان در مکزیک بسیار رایج است یا نان های برنجی که در کشورهای شرق آسیا معمول هستند یا افزودن جو و دیگر آردها، ایجاد تنوع و گاهی هم تقویت ارزش تغذیه ای نان هاست. معمولا افزودن ترکیب های دیگر آردها به نان گندم، به منظور غنی ترکردن ارزش تغذیه ای آنها انجام می شود. افزودن سبوس به آردهای معمولی هم برای تولید نان به اصطلاح سبوس دار، برای افزایش فیبر نان صورت می گیرد. البته نانی که از افزودن سبوس به آرد، تهیه می شود کمی تیره تر است که این امری کاملا طبیعی است.
چرا برخی از نان های صنعتی، حجیم و خمیر هستند و برخی دیگر، ترد و نازک؟
به طور کلی، نان ها به دو گروه اصلی تقسیم می شوند؛ یک گروه شامل نان های مسطح مانند نان لواش، سنگک، بربری و تافتون هستند و گروه دیگر، نان های حجیم را دربر می گیرند. همان طور که از نام این نان ها برمی آید، آنها دارای حجم هستند و پف بیشتری نسبت به نان های مسطح دارند. مثلا نان های باگت و ساندویچی، جزو نان های حجیم دسته بندی می شوند. نوع فرآیند تولید در حجیم یا مسطح شدن نان ها، نقشی اساسی را ایفا می کند. یعنی نان صنعتی می تواند از انواع مسطح یا حجیم تشکیل شود. این در حالی است که متاسفانه واژه خمیر که مترادف با نپخته است، واژه ای اشتباه برای نام بردن از نان های حجیم است. این مساله هم به فرهنگ مصرف نان های نازک و مسطح در ایران برمی گردد. نان حجیم، دارای بافتی اسفنجی است که در اثر فرآوری این نوع نان ها به وجود می آید و حجیم بودن، جزو ویژگی های نان های حجیم است. همچنین علت ترد بودن نان های مسطح، داشتن رطوبت کمتر آنها نسبت به نان های حجیم است؛ زیرا نانی مانند لواش، دارای حجم و بافت اسفنجی نیست و حین پخت، بیشتر آب خود را هم از دست می دهد.
آیا درست است که می گویند نان جوهای صنعتی به طور خالص از آرد جو تهیه نشده اند؟
بله، امکان تهیه نان خوب از آرد جوی خالص وجود ندارد و نه تنها نان جوی صنعتی بلکه دیگر نان جوهای تهیه شده در کارگاه های نانوایی کوچک هم کاملا از آرد جو تهیه نمی شوند. باید توجه داشته باشید که فقط آرد گندم، خاصیت نانوایی مناسب دارد و می توان از آن نان تهیه کرد. گاهی افزودن آرد جو، ذرت، برنج و…، تنها تا چند درصد امکان پذیر است. مثلا نان جو، حاوی تنها حدود ۲۰ درصد آرد جو است.