شاید در گذشته تنوع غذایی نسبت به امروز بسیار کمتر بود. بیشتر به فواید غذا توجه می شد تا ظاهر و ظعم آن. امروزه غذا های مختلف بسیاری با طعم رنگ های گوناگون وجود دارد . اما باید توجه داشته باشید که همه ی این غذا ها مفید نیستند.
ژله، کرم کارامل، پودینگ و موس ها از جمله دسرهایی هستند که معمولا بعد از ناهار یا شام در مهمانی ها سرو می شوند و طرفداران بسیاری به خصوص میان کودکان دارند. والدین این بچه ها سوال هایی دارند نظیر این که این خوراکی ها از چه موادی تشکیل شده اند، آیا مصرفشان برای سلامت فرزندشان خوب است یا نه و چه افردی نباید ژله بخورند.
حتی بسیاری از والدین دوست دارند، بدانند دسرهای شیری و خامه ای را می توانند جایگزین شیر مصرفی روزانه فرزندشان کنند؟ در گفت وگویی با مهندس شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه سعی کردیم به این سوال ها پاسخ دهیم.
در بازار انواع دسرهای آماده مانند ژله، کرم کارامل و پودینگ به فروش می رسد. این دسرها از چه موادی تشکیل شده اند؟
تمام این دسرهایی که نام بردید در واقع فراورده های ژله ای هستند که به صورت پودر دسرهای ژله ای (پودر ژله، کرم کارامل، پودینگ و پودر کاستارد و موس) ژله آماده مصرف (ژله نوشیدنی و ژله قنادی) یا ژله فرم دار (پاستیل) عرضه می شوند. ترکیب های این دسرها معمولا شامل شکر، رنگ های مصنوعی اما مجاز خوراکی، اسانس های مجاز خوراکی و اسیدهای خوراکی مثل اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک و مواد ژله ای کننده است. ترکیبات پودر کارامل نیز شامل شکر، نشاسته ذرت، کاراجینان یا آگار آگار، وانیل و رنگ مجاز خوراکی است. برخی دسرهای آماده کرمی مثل موس و پودینگ هم از ترکیب خامه، شکر، نشاسته، پودر شیر خشک، رنگ و طعم دهنده ها و مواد تثبیت کننده به دست می آیند.
منظورتان از مواد ژله ای کننده چیست؟
مواد ژله ای کننده عمدتا یا از کربوهیدرات ها هستند مثل پکتین که از تفاله میوه ها تهیه می شود یا از انواع صمغ ها مثل کاراجینان و آگارآگار که حاصل گیاهان و جلبک های دریایی اند یا پروتئین هایی مثل ژلاتین.
دسرهای ژله ای چطور تولید می شوند؟
نحوه تولید با توجه به نوع دسر متفاوت است. در ضمن هر کارخانه فرمولاسیون و ماده ژله ای کننده خود را به کار می گیرد اما به طور کلی برای برخی محصول های ژله ای آماده بعد از آنکه ترکیب های نامبرده در آب گرم حل و شربت ژله ای آماده شد، در بسته بندی های مشخص پر و وارد حمام آب داغ می شوند تا پاستوریزه شوند. در مرحله بعد سرد و خشک می شوند تا ژله فرم بگیرد و ببندد. در نهایت فراورده آماده عرضه به بازار می شود. در این ژله ها معمولا از کاراجینان به عنوان ماده ژله ای کننده استفاده می شود. برای تهیه ژله های تیوپی نیز ابتدا آب را حرارت می دهند و باقی مواد مثل شکر، اسیدخوراکی و مواد ژله ای کننده را به آن می افزایند و درنهایت با افزودن شربت گلوکز، رنگ و اسانس، محصول آماده شده داخل بسته بندی پر و به بازار عرضه می شود. ژله های فرم دار نیز که معمولا بر پایه ژلاتین، گلوکز، رنگ، شکر، اسانس و اسیدهای خوراکی اند و بعد از فراوری فرم داده شده و در نهایت در براق کننده های مجاز خوراک? غلتانده و براق م? شوند. برای ژله های پودری نیز تمام موارد ذکر شده در فرمول آنها در میکسر مخصوص مواد پودری با هم مخلوط و سپس بسته بندی می شوند.
چرا ژله های موجود در بازار در مقایسه با ژله ای که در خانه درست می کنیم، سفت تر است؟
یکی از فاکتورهای ژلاتین در صنعت تولید این دسرها، بلوم (قدرت ژله?ای شدن) آن است که در واقع قدرت تشکیل ژل و نگهداری آب را نشان می دهد. بلوم در ژلاتین های صنعتی معمولا بالاست. البته ژلاتین مصرفی در ژله های نوشیدنی بلوم پایین تری دارند و معمولا از کاراجینان یا از ماده ژله ای کننده دیگری مانند پکتین استفاده می شود که ژله را زیاد سفت نمی کند. پودرهای ژله که در خانه از آنها ژله تهیه می کنیم یا بلوم پایین تری در مقایسه با ژله های آماده مصرف در بازار دارند یا باید میزان دوز مصرف آنها را بالاتر برد تا سفت تر شوند. یکی دیگر از مسایلی که در بحث بستن ژله دخیل است، PH است. اسید سیتریک موجود در فرمولاسیون پودر ژله تولید کارخانه به باثبات شدن و بستن ژل کمک می کند. در خانه نیز لازم است از ماده ای جداگانه استفاده شود تا Ph را کمی پایین بیاوریم به این ترتیب ژله سفت تر می شود.
در رابطه با نحوه نگهداری این فراورده ها هم توضیح دهید.
ژله های پودری را باید در محیط خشک و خنک و دور از نور نگهداری کرد اما ژله های کرمی مثل کرم کارامل و پودینگ ها به خصوص آن گروهی که حاوی شیر و خامه هستند را باید در یخچال در دمای ۲ تا ۶ درجه نگهداری کرد. معمولا وقتی ژله آماده شد بهتر است در یک وعده مصرف شود. در ضمن اگر ژله در محیط عادی نگهداری شود تا زمانی می توان آن را مصرف کرد که آب از خود پس ندهد.
دسرهای ژله ای، خوراکی های مغذی هستند یا می توانند در صورت مصرف مداوم مشکل ساز شوند؟
در این فراورده ها از مواد خاصی استفاده نشده که بتوانند سلامت فرد را به خطر بیندازند اما به هر حال باید توجه کنیم که پودرهای ژله و ژله های آماده درصد بالایی شکر دارند و برای افراد مبتلا به دیابت و دارای اضافه وزن بالا مناسب نیستند. مصرف زیاد این فراورده در کودکان نیز می تواند نه باعث چاقی و فساد دندان شود. البته در بازار پودر دسرهای رژیمی هم موجود است که در آن معمولا به جای شکر از آسپارتام و سوربیتول یا دیگر شیرین کننده های طبیعی استفاده می شود. این دسرها برای مبتلایان به دیابت یا چاقی مفرط مناسب تر است اما افراد مبتلا به فنیل کتونوری نمی توانند از پودر دسرهای ژله ای که حاوی آسپارتام هستند مصرف کنند. غیر از شکر باید بحث رنگ های مصنوعی (گرچه مجاز هستند) و اسانس ها را هم در نظر گرفت. مصرف بیش از اندازه این نوع دسرها به خصوص برای افراد مبتلا به بیماری های کلیوی و کبدی مناسب نیست. کبد و کلیه سیستم های سم زدای بدن هستند و رنگ های مصنوعی می توانند در دراز مدت بیشترین آسیب را به کبد و کلیه وارد کنند.
این باور که می گویند ژله از پودر استخوان گاو است و برای افراد مبتلا به آرتروز مفید است اشتباه است؟
نه، ژلاتین را از استخوان دامی که ذبح حلال شده یا پوست برخی ماهی ها استخراج می کنند. ژلاتین پروتئینی خوراکی است که به طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل دهنده پوست، تاندون ها و استخوان مهره داران است به دست می آید. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی دارد و دارای اثر مستقیم روی بافت مفاصل است. همچنین ژلاتین روی درمان بیماری های تحلیل برنده سیستم ماهیچه ای اسکلتی نیز تاثیر مثبت دارد.
روی برخی دسرها نوشته شده حاوی ۹۹ درصد شیر تازه. آیا شیر موجود در این دسرها می تواند تامین کننده نیاز بدن به کلسیم باشد؟
معمولا در برخی پودینگ های کرمی از شیر تازه و خامه استفاده می شود. البته نباید هیچ چیز را جایگزین شیر کرد. مصرف هرازگاهی اینگونه دسرها مانعی ندارد اما نباید با مصرف آنها شیر را از سبد غذایی خانه حذف کرد. هیچ چیز حتی سایر فراورده های لبنی نیز نمی توانند جایگزین مناسبی برای شیر باشند و مصرف ۲ لیوان شیر برای کودکان و خانم ها به طور روزانه توصیه می شود.
