امروزه بیشتر نمک هایی که ما از آن استفاده می کنیم ید دار هستند ف اما باید بدانید که در کل نمک ها به دو دسته ی ید دار و بدون ید تقسیم می شوند. در این مطلب در رابطه با ویژگی های هر کدام از آنها صحبت خواهیم کرد.
«نمک طعام به ۲ شکل مختلف دریایی و سنگ نمک در طبیعت وجود دارد و کار اصلی کارخانه ها هم تصفیه و بسته بندی این نمک هاست. یعنی نمک در کارخانه ها تولید نمی شود…
برای استخراج نمک دریایی، آب دریاچه های شوری مانند دریاچه ارومیه یا قم را در حوضچه های کوچکی می ریزند و پس از تبخیر آب، نمک ته نشین شده را برای تصفیه به کارخانه می برند. استخراج نمک از سنگ های نمک هم به این صورت است که پس از جدا کردن سنگ ها از زمین، معدن یا کوه آنها را به کارخانه می برند، درون آب حل می کنند و پس از جدا کردن سنگریزه ها و ترکیب های اضافی آن، آب شور را دوباره حرارت می دهند تا نمک خالص به دست بیاورند. البته کریستال گیری مجدد با این روش، کمی هزینه بردار است و به همین دلیل در برخی از کارخانه ها، سنگ نمک را فقط می کوبند، آسیاب و الک می کنند و ناخالصی هایش را می گیرند. نمک به دست?آمده را پس از کوبیدن، آسیاب و الک کردن، به شکل های ریز و درشت دانه بندی می کنند. این دانه بندی ها با الک های ریز و درشت انجام و سپس نمک ها برای بسته بندی آماده می شوند.» اینها بخشی از صحبت های دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس درباره روند تولید و بسته بندی نمک بود. اما افزودن ید به نمک های طعام در کدام مرحله انجام می شود؟ دکتر عزیزی می گوید:
اگر قرار باشد به نمک، ید اضافه کنند، پیش از بسته بندی نهایی ید را روی نمک اسپری می کنند تا به خوبی با کریستال های آن ترکیب شود.
راست است که می گویند به علت گران شدن ید، دیگر نمک های طعام را یددار نمی کنند؟
متاسفانه بله، با توجه به اجرای طرح هدفمند کردن یارانه ها و بالا رفتن نرخ دلار، استفاده نکردن از ید در برخی محصولات غذایی مانند نمک چندان دور از انتظار نیست چون به هر حال ید، یک محصول وارداتی است و ما برای تهیه آن به خارج از کشور وابسته هستیم. وقتی نرخ دلار بالا برود، برای تولیدکننده نمک که محصولش قیمت تمام شده بالایی هم ندارد، استفاده از ید چندان مقرون?به صرفه نخواهد بود. البته برخی کارخانه ها هم میزان ید نمکشان را کاهش داده و آن را کاملا حذف نکرده اند.
آیا ممکن است بعضی کارخانه ها تخلف کنند و با وجود استفاده نکردن از ید، باز هم روی بسته بندی محصولشان عبارت «یددار» را بنویسند؟
بله، امکان چنین تخلفی هم وجود دارد. به نظر نمی رسد اداره نظارت بر مواد غذایی و استاندارد از تمام انواع نمک های موجود در بازار نمونه برداری کند تا ببیند که ید در حد قابل قبول در محصول وجود دارد یا نه. متاسفانه راه خاصی هم به جز روش های آزمایشگاهی برای تشخیص وجود ید در نمک طعام وجود ندارد.
اصلا دلیل استفاده از ید در نمک های ایرانی چیست؟
کم کاری غده تیرویید باعث تورم آن و باد کردن گلو (گواتر) می شود. ضمن اینکه علایم دیگری مانند خستگی و خواب آلودگی را هم برای فرد به وجود می آورد. یکی از راه های کاهش شیوع گواتر در بین اقوام مختلف، مصرف موادغذایی حاوی ید است. از آنجا که ید در ماهی و سایر غذاهای دریایی به وفور یافت می شود و سرانه مصرف آبزیان هم در بین ایرانیان پایین بوده و است، افزودن ید به نمکی که هر روز مورد استفاده خانواده های ایرانی قرار می گرفت، راهی برای کم کردن شیوع ابتلا به گواتر در ایران شد.
آیا درست است که می گویند ید کمی شور است و نیاز به افزودن نمک بیشتر را برطرف می کند؟
بله. هرچه میزان ید نمک کمتر باشد، شوری آن هم کمی پایین تر می آید. به همین دلیل استفاده از نمک های یددار بازهم به نمک های ساده ارجحیت پیدا می کند زیرا شوری ید باعث مصرف کمتر نمک در غذاها می شود.
آیا تولید نمک های ریز و درشت یا کریستالی و پودری با هدف خاصی انجام می شود؟
نه، این کار بیشتر برای تنوع انجام می گیرد. مثلا نمک هایی که کریستال های آنها از نمک های پودری کمی درشت تر است، برای نمک پاش ها مناسب تر هستند. ضمن اینکه از آنجا که نمک جاذب رطوبت است، هرچه دانه های ریزتری داشته باشد، زودتر به هم می چسبد. پس می توان به کسانی که در مکان هایی با آب و هوای مرطوب زندگی می کنند، توصیه کرد برای پیشگیری از کلوخه شدن، نمک هایی با دانه های درشت تر (کریستال های دانه شکری) تهیه کنند.
آیا تفاوت مهمی بین نمک دریایی و سنگ نمک وجود دارد؟
نمک دریایی چون از دریا گرفته می شود، به طور طبیعی حاوی مقداری ید است و از این نظر مصرف آن از نمک های طعام استخراج شده از سنگ نمک که یددار نشده اند، ارجحیت دارد. البته ممکن است میزان ید نمک دریایی هم در حد مورد نیاز بدن نباشد. در هر صورت استفاده بیش ازحد از هر دوی این نمک ها برای بدن مضر است؛ یعنی نمک دریایی هم به اندازه سایر نمک ها باعث افزایش فشار خون می شود.
اگر فردی در منطقه ای زندگی کند که سنگ نمک یا نمک دریایی در دسترسی?اش باشد، می تواند از همین نمک های بکر و تصفیه نشده برای تهیه غذا استفاده کند؟
بله، می توان با حل کردن سنگ نمک یا نمک دریایی در آب، ناخالصی های آن را از بین برد و از آب شور مانند نمک های بسته بندی موجود در بازار برای تهیه انواع غذاها استفاده کرد. حتی می توان این آب را جوشاند و نمک ته نشین شده آن را به کار برد. در حال حاضر هم در کارخانه ها فقط کار جدا کردن ناخالصی از نمک انجام می گیرد و فرایند خاصی روی نمک ها انجام نمی شود.
نمک موجود در برخی بسته های نمک موجود در بازار، به هم چسبیده و فشرده است و ما باید با فشار دست، بلورهای نمک را از یکدیگر جدا کنیم. از طرف دیگر برخی از نمک ها کاملا نرم هستند. دلیل آن چیست؟ آیا کلوخه شدن نمک ها نشانه فساد یا کیفیت پایین آنهاست؟
نه، نمک به شدت جاذب رطوبت است و کلوخه شدن نه دلیل کیفیت پایین نمک است و نه دلیل فساد آن. اگر نمک مصرفی کلوخه شد، می توانید با فشار دست آن را باز کنید یا نمک را در یک سینی بریزید و بگذارید تا کاملا خشک شود. رطوبت به هیچ وجه آسیبی به نمک نمی زند و باعث فساد و بیماری زایی آن نمی شود. به عبارت ساده تر، اصلا نمک فاسد نمی شود چون محیط آن به گونه ای است که میکروب ها نمی توانند درونش رشد کنند.
بهترین راه نگهداری از نمک در خانه چیست؟
نمک را می توان در هر ظرفی ریخت و در هر مکان خشک و بدون رطوبت، نگهداری کرد. نور و حرارت هم تاثیر چندانی بر نمک ندارند.
بسیار عالی
سلام من فیلمی را مشاهده کردم که باریختن کمی آب نارنج و خورشت روی نمک،نمک به رنگ سیاه در می آمد دلیل این اتفاق چیست؟
ممنون میشم جواب سوالمو بدید
سلام منظور شمارو متوجه نمیشم
با سلام و عرض ادب .
بنده چند وقتی میشود که به موضوع ید پرداخته ام و برایم سوالی پیش امده این یدی که از انگلیس وارد ایران میشود چه مشکلاتی با خود به همراه اورده است ؟
نمک ید دار : ما از دیر باز تا به حال میدانیم که نمک باعث حفظ مواد خوراکی شده و باعث میشود که مواد غذایی فاسد نشود .
ولی بنده آزمایش هایی را دیدم که نشان میدهد تمک ید دار بسیار خطر دارد . آزمایش این گونه بود که نمک ید دار را بر روی غذای گوسفند ی که از ان استفاده میکرد ریختن در طی 48ساعت ان گوسفند کور شد و بچه ای در رحم خود داشت را از دست داد .
و در طی آزمایش مقداری نمک ید دار را درون شکم گوسفند ی که مرده بود ریختن و بعد از چند ساعت که پوسته گوسفند را برداشتن از بوی بد و گندیده شدن ان نمیشود به طرف ان رفت آیا نمک نباید جلو گیری از فاسد شدن بکند پس در نتیجه این نمک ید دار نمک نیست و ی مواد صنعتی خطرناک است که در خود انسان ها میشود دید خون ریزی چشم ها که بسیار زیاد شده است به خاطر استفاده از نمک ید دار است .
این آزمایش هایی بود که بنده انجام داده و با چشم خود دیدم عوارض نمک ید دار .
عالیییییییییییی
با سلام وعرض ادب بستحضار می رسانم که نمک دریا استحضار دارید هنکام جاری شدن ابهای شور انچه در مسیر باشد از شن وماسه کرفته تا اجساد وبقایای جانورانی که از بین رفته اندبه نطر بنده مصرف نمک هایی که از معادن تونل های سر بسته تولید میشود خیلی سالمتر ومطمن تر از نمک دریا می باشدوذاشتن ید هم با توجه به اینکه زیاد محسوس نیست در شورد نمک اثر ندارد برای تشخیص ید قطره تشخیص ید در ادارات بهداشت هست که میشود با تهیه نمودن ان با ریختن دو یاسه قطره ازان روی نمک متمایل به بنفش میشود