طی تحقیقات صورت گرفته توسط محققان ، به این نتیجه رسیده اند که تمایل داشتن به خوردن شیرینی جات از همان بدو تولد در همه ی افراد وجود دارد. این موضوع در رابطه با مواد شور و همچنین چرب فرق می کند و تمایل به آنها اکتسابی می باشد.
به عبارت ساده تر، اگر از ۶ ماهگی که غذای کمکی وارد رژیم غذایی بچه ها می شود، هیچ خوراکی شیرینی به بچه ها ندهیم، بازهم در سنین بالاتر به خوردن شیرینی ها علاقه نشان می دهند اما اگر ذائقه بچه ای پیش از سن ۵ سالگی، با طعم های چرب و شور و غذاهای سرخ کردنی آشنا نشده باشد، امکان اینکه این نوع خوراکی ها را پس از این سن بپذیرد کم است. با توجه به نقش فرهنگ غذایی خانواده در شکل گرفتن ذائقه ما با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس در این مورد گفت وگو کرده ایم.
آقای دکتر! آیا درست است که می گویند هر خوراکی خوشمزه ای مضر است؟
هم بله و هم خیر. بله به دلیل اینکه بیشتر خوراکی های مضر، خوشمزه هستند و خیر به دلیل اینکه همه خوراکی های خوشمزه، مضر نیستند.
منظورتان را کمی واضح تر توضیح می دهید؟
شیر و لبنیات و بیشتر میوه ها، از خوراکی های خوشمزه ای هستند که خوردن آنها نه تنها برای بدنمان، هیچ ضرری ندارد بلکه برای حفظ سلامت ما بسیار مفید است؛ اما انواع غذاهای سرخ کردنی، فست فودها و تنقلات چرب و شور از خوراکی های عامه پسندی هستند که مصرف مداوم آنها تهدیدی برای سلامت محسوب می شود.
به نظر شما، آیا می توان تعریف واحدی برای کلمه «خوشمزه» ارائه داد؟
نه، ممکن است یک ساندویچ چیزبرگر پر از سس مایونز از نظر شما غذای خوشمزه ای باشد اما مادربزرگتان یک کاسه آبگوشت را به آن ترجیح دهد. هر دوی شما از غذایی که می خورید، لذت می برید اما تعریف هایتان از واژه «خوشمزه» با یکدیگر تفاوت دارد. اینکه ما یک خوراکی را خوشمزه یا بدمزه بدانیم و آن را بپذیریم یا پس بزنیم، تا حد زیادی به نوع شکل گیری ذائقه مان برمی گردد.
شما فکر می کنید چه عواملی در شکل گیری ذائقه ما موثر هستند؟
بگذارید پاسختان را با یک مثال بدهم؛ بیشتر ما ایرانی ها، به خصوص در این دهه های اخیر، کودکان خود را از بچگی به خوردن غذاهای چرب، سرخ کردنی یا انواع کباب ها عادت می دهیم. یعنی علاقه به خوردن غذاهایی که برخی از آنها برای بچه ها اصلا مفید نیستند، در وجودشان نهادینه می کنیم، اما در خیلی از کشورهای دیگر مانند ژاپن، مصرف غذاهای سرخ کردنی و خوراکی های چرب بسیار کم رواج دارد. مثلا ژاپنی ها، ماهی یا گوشت را به صورت بخارپز یا آبپز می خورند و خیلی از ماهی ها را هم به شکل خام مصرف می کنند در صورتی که در فرهنگ غذایی ما، تا چند مدل ادویه به ماهی اضافه و در روغن فراوان سرخ نشود، اصلا کسی به آن نگاه هم نمی کند. پس علاقه به خوردن خوراکی های چرب، خوش نمک یا مضر را والدین و فرهنگ غذایی جامعه می توانند در افراد مختلف ایجاد کنند.
یعنی فرهنگ غذایی ما روزبه روز ضعیف تر می شود؟
از نظر مصرف غذاهای حاضری، فرآوری شده و چرب، بله! اما خوشبختانه عادت به خوردن غذاها و خوراکی های شور کم کم در بین مردم ما از میان برداشته می شود و الان دیگر کسی مانند قدیم، علاقه فراوانی به مصرف خوراکی های پرنمک از خود نشان نمی دهد.
آیا علاقه به خوردن خوراکی های ترد و شکننده از نظر بیولوژیکی قابل توجیه است یا آن هم نوعی ذائقه بهمحسوب می?شود؟
یکی از دلایلی که باعث علاقه مندی به یک خوراکی می شود، حواس ظاهری منحصر به فردی است که آن خوراکی خاص دارد. مثلا حس شکنندگی، تردی و صدا دادن برخی خوراکی ها در دهان مانند نان خشک، چیپس و اسنک هایی که حالت کرانچی دارند، باعث می شوند مصرف کنندگان حس بهتری از خوردن آنها داشته باشند. این حس خوب ممکن است در برخی از افراد به وفور وجود داشته باشد ولی برخی دیگر تفاوت چندانی حس نکنند.
آیا خوراکی های ترد هم از خوراکی های مضر هستند؟
خیر، مثلا ارزش غذایی نان خشک با نان تازه تفاوتی ندارد و نمی توانیم نان خشک را یک خوراکی ترد مضر بدانیم. از طرف دیگر، مضر بودن برخی از اسنک ها و چیپس ها به دلیل حرارت بالای روغنی است که در فرآیند تولیدشان استفاده می شود و در غیر این صورت اگر اسنکی به صورت تنوری یا بدون روغن و با نمک کمی تهیه شده باشد و حس مطلوبی را به دلیل تردی در ذهن مصرف کننده ایجاد کند، نمی توان برچسب مضر بودن به آن زد. البته نمی توان مضرات مصرف چیپس هایی که در روغن فراوان و با حرارت بالا سرخ می شوند یا اسنک ها و خوراکی های فرآوری شده ای که سرشار از نمک و انواع افزودنی ها هستند، نادیده گرفت.
بنابراین شما می گویید که ما باید مصرف هر نوع خوراکی چربی را در رژیم روزانه مان محدود کنیم؟
نه! چون همه چربی ها هم مضر نیستند؛ مثلا مصرف ماهی های چرب حاوی امگا۳ یا روغن زیتون و کلزا برای سلامت مفید است. ما باید جانب احتیاط را در خوردن خوراکی هایی که روغنشان حرارت بالایی دیده است یا غذاهای سرخ کردنی، رعایت کنیم.
رعایت جانب احتیاط یعنی می توانیم حتی گاهی چیپس و پفک هم بخوریم؟
بله، هفته ای یک بار یا ماهی ۲ تا ۳ بار مصرف تنقلاتی مانند چیپس و پفک اشکالی ندارد. درست است که در پفک رنگ های خوراکی و نمک هم وجود دارد، اما موادی مانند پودر پنیر یا آرد ذرت این خوراکی ها مفید هستند و به همین دلیل اگر شما یا فرزندتان مشکل خاصی از نظر سلامت و اضافه وزن نداشته باشید، به هیچ عنوان مصرف اسنک ها و تنقلات در رژیم غذایی ممنوع نیست.
پس مصرف خوراکی های شیرین و گاهی پرکالری هم نمی تواند ممنوع باشد، درست است؟
بیشتر انسان ها به مصرف شیرینی ها تمایل دارند و ما نمی توانیم و نمی خواهیم که مصرف آنها را ممنوع کنیم، اما بهتر است حد تعادل را نگه داشت و شیرینی های ساده مانند قند و شکر را کمتر در برنامه غذایی گنجاند. در مورد برخی خوراکی های پرکالری مانند بستنی هم نمی توان یک نسخه برای تمام افراد پیچید. به عبارت ساده تر، بچه هایی که در سن رشد هستند و فعالیت زیادی دارند، حتی می توانند روزی یک عدد بستنی بخورند و از شیر و کلسیم و پروتئین موجود در آن بهره مند شوند اما شاید نتوان مصرف بیش از یک عدد بستنی در هفته را به برخی از افراد مانند بزرگ ترهایی که فعالیت چندانی ندارند و از اضافه وزن هم رنج می برند، توصیه کرد.
حرف آخر؟
پسندیدن تردی غلات صبحانه، شیرینی، بستنی یا شوری ذرت های حجیم شده، به ذائقه افراد بستگی دارد و چه بهتر که والدین از همین امروز تلاش خود را برای اصلاح ذائقه فرزندانشان آغاز کنند.
