یکی از پر طرفدارترین فرآورده های جانبی دامی جگر است که در ایران از آن به عنوان وعده غذایی اصلی نیز استفاده می شود،جگر دارای منابع غنی ویتامین است و علاوه بر خواص سلامتی مختلف برای حفظ شادابی پوست نیز بسیار مفید است.
جگر يكي از غذاهاي موردعلاقه مردم ايران است. در كنار مزه بسيار مطلوب اين غذا دغدغه‌هاي بسيار زيادي در مورد مضرات مصرف اين غذا وجود دارد و سؤالات زيادي در مورد خواص و تأثیرات آن بر سلامت مطرح می‌شود. بااین‌وجود بهتر است در مورد جگر اطلاعات بيشتري داشته باشيد و خودتان در مورد مصرف آن تصميم بگيريد.
مناسب براي رفع کم‌خونی:
ازجمله موارد بسيار مهم در ارتباط با ارزش غذايي جگر غني‌بودن آن از نظر بسياري از ويتامين‌ها مانند ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين‌هاي محلول در چربي مانند ويتامين A و D است. در كنار اين تركيبات، جگر حاوي مقادير قابل‌توجهی آهن و روي هم هست و در بسياري از موارد در صورت ابتلا به کم‌خونی مصرف آن را به‌صورت متعادل توصيه می‌کنند.
نامناسب براي زنان باردار:
مقدار ويتامين A موجود در جگر بسيار بالابوده و مصرف آن در دوران بارداري می‌تواند منجر به افزايش تجمع اين ماده در مادر و حتي جنين شده و ناهنجاری‌های مادرزادي به‌دنبال داشته باشد. بالا‌بودن آهن اين تركيب غذايي در كنار استفاده از آن در درمان کم‌خونی كه اكثرا در خانم‌ها قبل از سن يائسگي و دختران نوجوان ديده می‌شود، احتمال خطر انباشت آهن در مردان را به‌وجود می‌آورد؛ بنابراین در زمان استفاده از اين غذا رعايت حدود اعتدال در پيشگيري از عوارض آن می‌تواند بسيار مؤثر باشد.
كلسترول بالا:
مقدار كلسترول جگر سياه تقريبا دوبرابر گوشت قرمز کم‌چرب است و 100گرم آن تقريبا یک‌و‌نیم برابر بيشتر از حد مجاز كلسترول وارد بدن مي‌كند. درواقع هر 100گرم جگر، حدود 400میلی‌گرم كلسترول دارد و هر فرد سالم و بالغ مجاز به مصرف حدود 250 تا 300میلی‌گرم كلسترول در طول روز است.
يك سيخ جگر كبابي حدود 80کیلوكالري انرژي داشته و در 100گرم جگر سرخ‌شده 330کیلوکالری انرژي همراه مقدار بيشتری كلسترول نهفته است.
منبع تجمع سموم و مواد زائد:
ازجمله دغدغه‌هاي ديگر مصرف جگر اين نكته است كه اين ماده غذايي علاوه‌بر آن كه محل ذخيره انواع ريزمغذي‌هاست، محل تجمع و دفع مواد زائد، سموم شيميايي، هورموني، دارويي و همچنين منبع انواع ميكروب‌ها، ويروس‌ها و باكتري‌هاي بدن دام است؛ به همين دليل احتمال دارد برخي از اين تركيبات در بافت چرب جگر سياه و قلوه دام اندوخته‌شده و براي مصرف‌کننده مضر باشد؛ البته لازم به ذكر است که احتمال تجمع سموم در احشاي دام‌هاي جوان‌تر كمتر است. پروتئين جگر سياه مانند گوشت قرمز بوده ولي آهن آن 2 تا 3برابر بيشتر از آهن گوشت گاو است. درواقع آهن آن به‌قدری زياد است كه مازاد آن می‌تواند در بافت كبد و كليه تجمع و موجب اختلالات جدي در اين دو عضو شود و به‌خصوص در بدن آقايان زمينه افزايش فرآيندهاي مضر مانند استرس اكسيداتيو را فراهم‌كرده و به بروز بیماری‌های قلبي-عروقي منجر شود، اما مصرف «متعادل» آن به خانم‌هايي كه از کم‌خونی ناشي از فقر آهن رنج می‌برند، به‌ویژه طي دوران عادت ماهانه توصيه می‌شود.
لازم است که بدانيم سموم، داروهاي هورموني و زوائد موجود در جگر طي پخت از بين نمی‌رود، اما انواع ميكروب‌هاي بیماری‌زا و انگل‌ها در اثر حرارت نابود می‌شود. به همين دليل جگر بايد به‌خوبی پخته، سفت و بدون آب شود.
روش انتخاب جگر سالم:
هنگام خريد جگر سياه، رنگ و دانه‌هاي سفيد روي آن را بررسي كنيد. اگر آبسه يا كيست انگلي روي آن ديديد، از اطراف آن را ببريد و دور بيندازيد و از پاره‌شدن آن جلوگيري كنيد و اگر تعداد اين كيست‌ها زياد بود، جگر غیرقابل‌مصرف است.
نكته بسيار كليدي براي جلوگيري از بیماری‌های ناشي از مصرف جگر تهيه آن از كشتارگاه‌هاي مورد‌تائید وزارت بهداشت و عدم مصرف موارد مشكوك است.
درعین‌حال بهتر است وسط جگر را با چاقو برش‌داده و با دو دست دو طرف جگر را به‌آرامی فشار دهيد. اگر جگر آلوده به انگل باشد، به اين طريق از جگر خارج می‌شود. انگل يا كرم زبانی‌شکل موجود در برخي جگرهايي كه حرارت لازم را ندیده‌اید، می‌تواند در ناحيه حلق انسان مستقرشده يا به چشم رفته و موجب اختلالات بينايي شود که اين عوارض در بسياري از موارد غیرقابل‌برگشت خواهد بود.
جگر را سرطان‌زا نكنيد:
در مجموع بايد گفت جگر به‌عنوان يكي از غذاهاي سنتي ما بهتر است به ميزان «بسيار محدود» در طول سال مصرف شود، به نوع پخت آن توجه‌شده و از كبابي‌كردن آن به‌ویژه روي زغال به‌شدت پرهيز شود؛ چراكه چربي بالا و آهن زياد در صورت تماس با زغال منجر به توليد مواد سرطان‌زا می‌شود که تهديدی جدي براي سلامت است.
منبع/مجله زندگی ایده آل
