yogurt_0

امروز به شیوه ای متفاوت برایتان یک ماست خوب و باکیفیت و سفت را آموزش میدهیم ولی اینبار ماستی که آموزش میدهیم بوسیله کلمن است همانطوریکه میدانید داخل کلمن  کنترل کننده سرما و گرما است اکنون  برای تهیه ماست اگر یک کیسه آب داغ هم درونش قرار بدهی  بعد از سه ساعت یک ماست سفت درست می شود  زمانیکه این ماست درون یخچال گذاشته می شود دیگه خودت هم باور نمیکنی که این ماست را خودت درست کردی و حتی خامه هم نزدی یک ماست معمولی با شیری که کمی

بالاتراز سه و نیم درصد چربی داره واقعا چطور امکان داره یک ماست معمولی چنین بافتی پیدا کنه امکانش هست اگر فقط به دو تاچیز خیلی مهم توجه کنی یکی اینکه شیر حتما تا درجه 95 درجه سانتیگراد جوشیده بشه و در همون درجه برای دو دقیقه نگه داشته بشه و دوم گرما نه اینکه فقط یک پتو دورش یبپیچی شاید برای کسی که دمای اتاقش 45 درجه باشه یک پتو کافی باشه ولی این امکان برای خیلیها نیست ولی با استفاده از کلمن چه در تابستون و چه در زمستون میتونید ماست درست کنید اونم چه ماست سفتی از نوع خیلی اعلاء کسانی که ماست درست میکنند و ماستشون سفت نمیشه و همیشه مقداری آب داره به خاطر اینه که هیچ وقت نمیشه حرارت اتاق را 48 تا 45 درجه سانتیگراد نگه داشت و این مسئله برای سه ساعت اول خیلی مهمه در همین سه ساعته که همه اتفاقهای خوب و یا بد میافته حالا فکرکنید شما به شیرتون در این حرارت مایه میزنید خود به خود کمی از حرارت پائین میافته و چطور میشه با بستن پتو درحرارت پائین تر از 50 درجه سانتیگراد نگه داشت این تئوری غیر ممکنه ولی در کلمن با کیسه آب گرم امکان پذیره، تا اینجای کار را روشن شدید میریم به قسمت بعدی که چرا باید شیر را جوشاند کاری که من هیچ وقت نمیکردم من شیرخام را که برای نوشیدن و مصرف روزانه باشه به طریق بن ماری با 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه حرارت میدم تا پاستوریزه بشه اینطوری هم مزه شیرتغییر پیدا نمیکنه هم باکتریها از نوع بد هم از بین میره هر چی باکتری هم که باقی  میمونه ما را ازهرچی مریضی و سرما خوردگی دور نگه میداره پس وجودش برای بدن لازمه اگراز سوپر مارکت شیر تهیه کنم هم باید پاستریزه باشه و به هیچ وجه ازشیرهای حرارت بالا دیده و استریلیزه استفاده نمیکنم و شیرهائی هم که ماندگاری طولانی داره که جائی در خونه ما نداره حالا وقتی که ماست درست میکردم اگرازشیر خام استفاده میکردم تا 72 درجه میجوشاندم که فقط پاستوریزه بشه وفکر میکردم آب زیادی هم که نداره چرا خیلی بجوشه که شیرجوشیده بشه واگرازشیرپاستوریزه سوپر مارکت استفاده میکردم باز هم همین کاررا میکردم وهمین موضوع باعث میشد شیری که ماست میشد با مشکل روبرو میشد من فکرمیکردم که اگر جوشاندن شیربرای از بین بردن باکتریهای از نوع بد هستش و یا برای بخار شدن آب اضافه درشیر، شیرمن احتیاجی به این کارنداره چون که کیفیتش خوبه وفقط باعث میشه شیرطعم  بد مزه وجوشیده بگیره و ماست بدست اومده هم طعم ماست جوشیده بده و طعم ماست محلی را نده و در نتیجه این موضوع در کنار گرمای کم باعث میشد تا ماست خوبی بدست نیاد تا اینکه روزی در مجله ای خوندم برای درست کردن یک ماست سفت طوری که با چاقو بشه بریدش باید حتما شیر تا 95 درجه سانتیگراد جوشیده بشه این به خاطر از بین بردن باکتری نیست بلکه با اینکار پروتئین داخل شیر تغییر شکل پیدا میکنه و شکسته میشه و باعث سفت شدن ماست میشه درست همون چیزی که برای پنیر خوب نیست ولی در شیر کاملا برعکسه همین جوشاندن باعث سفت شدن ماست میشه اون هم فقط به خاطر تغییر شکل پروتئین موجود در شیر،که البته مایه زدن با یک ماست خوب نتیجه را کامل میکنه.

از هر نوع شیری که دوست دارید میتونید استفاده کنید دلیل اینکه ماست در منزل درست میشه به خاطر اینه که به ماستهای مغازه اعتماد ندارید پس از شیر با کیفیت استفاده کنید من ازشیر کم چرب استفاده نمیکنم درکل ازلبنیات کم چرب استفاده نمیکنم سعی کنید به جای اینکار در مصرف چیزهای دیگه کوتاه بیائید برای مایه زدن سعی کنید از ماست ارگنیک استفاده کنید اگر درداخل ماستی که برای مایه زدن ازش استفاده میکنید شیر خشک یا مواد افزودنی باشه ماستتون کش دار میشه در آلمان مارک شیر landliebe ارگنیک نیست ولی به همون اندازه خوبه پس از مارک مورد اعتمادتون استفاده کنید سعی کنید درصد چربی شیروماست یکی باشه حتما از ماستی استفاده کنید که تاریخ مصرف طولانی داشته باشه هرچقدر که ماست کهنه تر بشه باکتریهای زنده تنبل تر میشن ماست میتونه بی کیفیت و یا کشدار بشه برای مایه زدن در دفعه اول باید ماست را از مغازه تهیه کنید ولی برای بار دوم از ماستی که درست کردید میتونید استفاده کنید تا سه بار میتونید از مایه ماست خانگی استفاده کنید ولی از آنجا که تعداد باکتریهای لازم به مراتب کمتر میشه از کیفیت ماست هم به همون مقدار کم میشه و دیگه به خوشمزه گی بار اول و دوم نمیشه پس برای درست کردن ماست در دفعه چهارم دوباره از مغازه ماست تهیه کنید. برای مایه زدن شیر هیچوقت از روی ماست ،ماست برندارید چون در روی ماست هیچ باکتری وجود نداره دو سانت پائینتر از روی ماست باکتریها جا خوش کردن از اون قسمت برای مایه زدن استفاده کنید  تمام وسایل مورد نظر را با جوشاندن استریلیزه کنید این نکته تنها در درست کردن ماست مهم نیست برای پنیر هم باید خیلی تمیز کار کرد پس در موقع جوشاندن شیر که گهگاهی هم  بهم میزنید قاشقش را در دهانتون نکنید یا اگر کردید دوباره داخل شیر نکنید.
شما از هر ظرفی با هر جنسی میتونید استفاده کنید من در همه نوع جنس ظرفی ماست درست کردم باید بگم از شیشه تا سفال و تا استیل یک ماست سفت بدست میاد ظرفتون را اگر برگردونید ماست از ظرف جدا نمیشه .من بعد از اینکه به موفقیت درست کردن خوشمزه و خامه ای ترین (بدون خامه) ماست دنیا رسیدم شروع کردم به درست انواع ماستهای مختلف از ماست میوه تا ماست شکلاتی و نعناع،در تمام دستورهای اینترنت از خامه و پودر شیر اضافه شده و این به خاطر اینه که وقتی به شیر چیزهای دیگه اضافه میشه بسته شدن شیر و تبدیلش به ماست خیلی سخت میشه یعنی سفت نمیشه پس خامه و شیر خشک به کمکش میا د ماستی که به این درطریق کلمن درست میشه به اندازه کافی چرب و سفت هست پس لازم به استفاده ازشیر خشک و خامه نیست به شرطی که  در عمل خوب جواب بده، انواع ماستهائی که درست کردم عالی بود باید تا پست بعدی منتظر باشید اول این ماست را درست کنید و لذت خوردنش را ببرید تا دستورماست با طعمهای مختلف برسه.
حتما یک دما سنج برای اینکار تهیه کنید خریدن یک دما سنج به تنهائی برای درست کردن این ماست ارزش داره ولی در آینده طرز تهیه ماکارون به روش ایتالیائی را یادتون میدم پس باز هم لازمش دارید یعنی چی که انگشت را در شیر میکنند حتما بعدش هم در دهان میذارن تا چکه نکنه بعد دوباره درشیر، همین جا کشدار شدن ماست حتمیست.
قابلمه ای را که میخواهید شیررا داخلش بجوشانید در ابتدا داخلش را آب پر کنید و دو تا قاشق هم که در طول کار بهش احتیاج دارید داخل قابلمه کنید تا اونم خوب استریلیزه بشه در واقع تمام وسایل مورد نظر،خیره سری هم نکنید اگر هدفتون خوردن یک ماست سفت و خامه ایست باید حرف گوش کنید از پیاز سرخ کردن که سخت تر نیست.
مواد لازم
شیر 500 گرم
ماست 1 ق غذاخوری
قابلمه برای جوشاندن شیر
قابلمه و یا شیشه برای ماست بستن
فابلمه یا ظرف مورد نظر ازهرجنسی میتونه باشه فقط تفلون نباشه.
شیر را در قابلمه ریخته روی حرارت داغ میجوشانیم گهگاهی شیر را بهم میزنیم  دما را کنترل میکنیم وقتی که به دمای 95 درجه سانتیگراد رسید دو دقیقه در همین دما نگه میداریم و بعد از روی حرارت بر میداریم و به طریق بن ماری حرارت را پائین میاریم یعنی در کاسه ای آب سرد میریزیم و قابلمه را داخلش قرار میدیم من دو بار آب کاسه را عوض میکنم تا درجه حرارت به 46 درجه سانتیگراد برسه فوری از آب خارج میکنید ( مایه ماست را که از قبل در حرارت اتاق بوده باید با قاشق زده بشه تا صاف و یکدست بشه اینکار را از قبل انجام بدید که وقت گیر نباشه ) به ماست دو تا سه قاشق شیر اضافه کنید و با قاشق خوب بهم بزنید با شیرداخل قابلمه مخلوط کنید توجه توجه خوب بهم بزنید 10  دور با قاشق بهم بزنید ولی به آرامی باشه شاید تعجب کنید ولی به حرفام اعتماد داشته باشید پس 10 دور ولی به آرامی بهم بزنید من تا 15 دور هم بهم زدم نتیجه همیشه عالی بوده حالا مخلوط شیر و ماست را در داخل شیشه و یا قابلمه و یا کاسه یا هر ظرفی که دوست دارید میریزید(توجه کنید ظرفی که در آن شیر مایه زده شده ریخته میشه، سرد نباشه حداقل گرمای دمای بدن را داشته باشه) من شیشه  و یا قابلمه ای را که داخلش مخلوط شیر و ماست را ریختم  در دستم میگیرم و تا به کلمن گوشه اتاق برسم 8 متر راه طی میکنم پس از این مسئله نترسید هیچ اتفاق بعدی نمی افته و برعکس نتیجه همیشه عالی میشه من در ابتدا که ماست درست میکردم همه وسایل را نزدیک کلمن میبردم و کمی هم کثیف کاری میشد بعد پیش خودم فکر کردم این ماست در این کلمن گرم و نرم خیلی سفت و سخت میشه باکتریها بی نهایت کارشون را خوب انجام میدن حالا شاید با کمی راه رفتن هیچ اتفاق بدی نیافته که  باز نتیجه مثل همیشه عالی بود بهتون قول میدم که همتون بعد از این به راحتی بهترین و خوشمزه ترین ماست را درست کنید یعنی اگرمن اون قدیمها  موقع همزدن شیر و ماست به جای اینکه اینقدر دست و دلم بلرزه، خیلی بیشتر جای شیر را گرم میکردم همه چی درست بود بقیه توضیحات را روی عکسها میدم
yogurt2
اول از همه تمام لوازم مورد نیاز را که با شیر و ماست در تماس هستند را میجوشانیم
yogurt3
این نوع کلمن ارزان هستش هرنوع ساک  کلمنی وکلمن های دیگه هم میتونید استفاده کنید اگر به هیچ وجه دسترسی نداشتید از یک جعبه کاغذی که برای اسباب کشی استفاده میشه استفاده کنید روزنامه خوب گرما را حفظ میکنه داخل کلمن من منفذ هائی داشت که با روزنامه پوشاندم آب داغ را داخل کیسه پلاستیکی بریزید و هوای اضافه را با احتیاط خالی کنید و سر کیسه را محکم ببندید در کلمن را ببندید و یروید به سوی درست کردن ماست
yogurt4
همانطور که گفتم از ماست با کیفیت استفاده کنید از ماستی که طعمش را دوست دارید اگر دقت کنید در ماست شیشه ای در قسمت پائین نوشته فرمنت اکتیو سعی کنید ماستی که میخرید پروبیوتیک رویش نوشته باشه توجه به تاریخ مصرفش داشته باشید این باکتری 10 روز طول عمر داره ماست بدون این باکتری خاصیت خوبش را از دست میده با بودن این باکتری در ماست اگر 300 میلی ماست در روز بخورید دیگه هیچ بیماری سراغتون نمیاد مثلا من نمیدونم سرما خوردگی یعنی چی
yogurt5
شیر را بعد از جوشاندن حرارتش را به طریق بن ماری پائین میاریم  هر نوع دما سنجی خوبه ولی این نوع دما سنج خوبیش اینه که دستتون آزاده و لازم نیست که حتما دما سنج را با دست نگه دارید
yogurt7
ماست را از ابتدای کار در دمای اتاق قرار بدید وبا دو تا سه قاشق شیر جوشیده که دماش را پائین آوردید مخلوط کنید تا صاف و یکدست بشه بعد به شیراضافه میکنیم بعد از بهم زدن در قابلمه تمیزو گرم دیگه میریزیم در قابلمه را میذاریم
yogurt8
داخل کلمن میذاریم
yogurt8
اگر در شیشه ریختید در شیشه را میذارید ولی محکم نمیبندید همینکه در روی شیشه قرار بگیره کافیه
yogurt9
روزنامه را روی قابلمه قرار بدید دیگه حرکتی به قابلمه ندید
yogurt10
کلمن من در اطرافش منفذ داره یک پتو هم روی کلمن انداختم تا گرماش حفظ بشه با داشتن دما سنج حرارت کنترل میشه حرارت باید پائین 50 درجه سانتیگراد باشه اگر بالاتر از 50 درجه باشه باعث از بین رفتن باکتریهای نازنین میشه بعد از این باید مواظب باشید که  قابلمه هیچ تکونی نخوره اگر یک موقع براثر اشتباه تکون خورد نا امید نشید این تکنیک به قدری قویست که شیرتون ماست میشه البته کمی بیشتر طول میکشه و جالب اینکه باز هم سفت میشه ولی اون حالت خامه ای و لطیف را پیدا نمیکنه چون شیر که یواش یواش شروع میکنه از قسمت پائین به بسته شدن و لایه لایه بسته میشه ضربه بهش وارد شده و به لایه ها آسیب وارد میشه که با کمک گرمای خیلی عالی در کلمن لایه ها بسته میشه وماست هم خوب میشه ولی کیفیت اولی را نخواهد داشت شما فکر کنید بدون کلمن و فقط با یک پتو و این اتفاق بد هیچ وقت شیر تبدیل به ماست نمیشه حالا اگر دو روز هم بمونه.
yogurt111
درست بعد از 3 ساعت ماست سفت شد توجه به حرارت دما سنج داشته باشید همانطور که میبینید حرات دماسنج افت زیادی نداشته حالا شما فکر کنید به شیر46 یا 45 درجه سانتیگراد مایه بزنید که فوری چند درجه پائینترهم میافته وهمیشه گفته میشه شیررا باید درهمون درجه 45 تا 48 درجه گرم نگه داشت اینکارفقط با یک پتووبدون گرمای کمکی غیرممکنه، شاید روی ماست داخل قابلمه 1 ق چایخوری آب باشه شاید هم کمتر بقدری ماست خوب بسته شده که داره از اطراف ظرف جدا میشه فکر کنید بعد از رفتن در یخچال چی میشه من بعد از سه ساعت با اینکه ماست سفت شده یک تا دو ساعت دیگه میذارم در کلمن بمونه بعد در کلمن را باز میکنم تا قابلمه گرماش را از دست بده و برای مدت 12 ساعت در یخچال میذارم.
yogurt11
 این ماست خیلی طعم ماست یونانی را داره بدون داشتن خامه این هم مثل همه ماستها آب میندازه ولی آب انداختن این ماست با ماستهای دیگه فرق میکنه در این ماست به خاطر سفتی که داره با آب ماست مخلوط نمیشه و شکلش منظم میمونه وقتی هم که قابلمه را برگردونید ماست به شکل قالبی از ظرف جدا میشه ولی ته قابلمه مثل خامه به ظرف چسبیده برای همین به راحتی از ظرف جدا نمیشه همیشه مقدار ماستی که درست میکنید به اندازه مصرف در نظر بگیرید وسعی کنید در عرض یک هفته استفاده بشه از ماست تازه بیشترین منفعت به بدنتون میرسه باکتریها زنده و مقدارشون زیاد هستش.
به قاشق ماست توجه کنید یک ماست که در دمای اتاق درست میشه اینطور کلفت و لایه لایه روی قاشق پایدار نیست این فقط با این تکنیک ممکن میشه
میتونید ماست را بهم بزنید تا به شکل کرم در بیاد و با کمی عسل و میوه سرو کنید معمولا این دسر یونانی را باماست یونانی درست میکنند ولی این ماست با نداشتن خامه هیچی کمتر نداره
روزی در ترکیه در جاده برای خوردن غذا وارد یک رستوران محلی شدیم همین که نشستیم آقای گارسون با یک سینی بزرگ پر از مزه های مختلف پیش میز ما اومد و یک ظرف کوچک ماست را روی ظرف روی میز برگردوند وقتی آدم تو باغ نباشه یک لحظه فکر میکنه که طرف میخواد شعبده بازی کنه ما با تعجب بهش نگاه کردیم برای خودش عادی بود وقتی ازش پرسیدم که اینکار چه معنی داره گفت ماست این رستوران به خاطر اینکه با شیر گاو میش درست میشه معروفه و کیفیت یک ماست خوب زمانی مشخص میشه که وقتی برگردونیش از جاش تکون نخوره حالا این ماست ما با این روش بدون اینکه با شیر گاومیش درست شده باشه به قدری سفت و خامه ایست که میشه برگردوندش من حتی یک قابلمه بزرگ ماست را برگردوندم از جاش تکون نخورد این آقای گارسون هم کار یادمون داد ماست وقتی خوب باشه شیر گاو و یا گاو میش نداره واقعا که کیفیت یک ماست خوب به سفت بودنش هست
شما نمیتونید فکرش را بکنید که من چه ماستهای طعم دار خاص و خوشمزه ای درست کردم این ماستها را در هیچ مغازه ای نمیشه خرید این تکنیک کلمن اینقدر قویست با اینکه شیر به شکل ماست دسری در اومده ولی همینطور که میبینید با برگردوندن از جاش تکون نخورده خودتون هم میدونید درست کردن این ماست دسری با تکنیک معمولی غیر ممکنه بعضی اوقات ماست معمولی ازش خوب در نمیاد حالا چه برسه که داخل شیر چند تا چیز دیگه هم قاطی بشه خوشحال باشید که پست بعدی، همین ماستها با طعمهای مختلف هستش اذیتتون نمیکنم و یک پست کامل برای انواع طعمها میذارم دوست ندارم برای هر طعم یک پست جداگانه بذارم و چیز به این سادگی را سخت نشون بدم
 من ماست را ساده دوست دارم و شاید تا حالا چند بار ماست طعمدار خریده باشم چون دسر را به یک شکل دیگه دوست دارم وحقیقت اینکه این نوع ماستها ی میوه ای ویا طعم داربازاری طعم و کیفیت خیلی خوبی ندارند البته به جز چند تا مارک ارگنیک که خوب هستش  ولی این نوع ماستهای طعم دارداستانی کاملا جدا داره شما میتونید با هر طعمی که دوست دارید درستش کنید بدونید که عاشقش میشید
و اما یک وعده صبحانه من،هر روز صبحونه یا میان وعده نان جو خشک و ماست خیلی خوشمزست
شما هم امتحان کنید امیدوارم این ماست را به این طریق درست کنید و لذتش را ببرید و فرق این ماست با ماستی که تا به حال درست میکردید را ببینید. ایرانیها ماست را با غذا میخورند بدتر از ایرانیها ترکها هستند من این عادت بد یا خوب را زمانی که به آلمان اومدم کنار گذاشتم و از ماست به شکل میان وعده استفاده میکنم اگر ماست واقعا باعث جذب نشدن آهن بشه چرا باید با غذا استفاده بشه روزی در مجله خوندم خوردن ماست با غذا فقط باعث جذب نشدن آهن سبزیجات میشه و آهن گوشت جذب بدن میشه حالا فرقی نمیکنه درهر دوشکل مشکل بزرگیست حالا این موضوع درست یا غلط هم که باشه من سعی میکنم که استفاده نکنم البته سالی دو سه بار با غذا خورده میشه مثلا با عدس پلو،راستی چرا باید در ایران بچه ها و خانمها کم خون باشند شاید یکی از دلایلش همین مصرف ماست با غذا باشه جالب اینکه در ترکیه هم بچه ها و خانمها همین مشکل را دارند ولی اروپائیها از نظرکمبود آهن هیچ مشکلی ندارند چون این عادت بد غذائی را هم ندارند اضافه کردن آهن و اسید سولفیک به آرد گندم در ایران البته کمک بزرگی به کمبود آهن هستش ولی شاید بد نباشه این عادت غذائی را برای مدتی فراموش کرد .