مشاوره زیبایی
دکتر مقیمی
دکتر مهرداد مقیمی
فوق تخصص جراحی پلاستیک و زیبایی
کلینیک سیب سبز
کلینیک سیب سبز
آفر ویژه برای پکیجها
طراح طب
طراح طب
مرکز اسکن و طراحی سه بعدی جراحی زیبایی صورت
کلینیک دندانپزشکی پارسا/ساختمان پزشکان
کلینیک دندانپزشکی پارسا
ایمپلنتوژیست
دکتر هادی صادق /کلینیک
دکتر پژمان هادی صادق و دکتر پریسا هادی صادق
متخصص ارتودنسی
دکتر ایمانی
دکتر محمدتقی ایمانی
فوق تخصص جراحی پلاستیک، زیبایی و ترمیمی
دکتر فرزاد فرامرزی
دکتر فرزاد فرامرزی
فوق تخصص آندوسکوپی و کولونوسکوپی بدون درد
دکتر خیرخواه
دکتر خیرخواه
جراح و متخصص پوست و مو ، لیفت با نخ
دکتر مجید صالح
دکتر مجید صالح
متخصص جراحی فک وصورت،زیبایی بینی
گروه پزشکان برنا
دکتر غلامرضا اکبری
پزشک پوست و مو
دکتر شاهین بهجو
دکتر شاهین بهجو
پیکر تراشی مدرن با روش لیپوماتیک ، بورد تخصصی پلاستیک
ساج
کلینیک ساج
زنان و زایمان
کلینیک سیب سرخ
دکتر داوود مقامی
هایفو:لیفت صورت بدون جراحی
ایران نوین
کلینیک ایران نوین
کاشت مو
کلینیک یکتا/ساختمان پزشکان
کلینیک یکتا
مجهزترین کلینیک پوست و مو زیبایی با دستگاه لیزر الکساندرایت
ساختمان پزشکان، دکتر حبیب سهرابی
دکتر حبیب سهرابی
متخصص گوش،حلق،بینی جراح زیبایی بینی

young-woman-eating-edamame

 

در این مطلب در مورد  مواد غیر مغذی صحبت می کنیم  با کمک گرفتن این توصیه ها می توانید از مواد غیر مغذی دور کنید  در این مورد برای شما عزیزان اطلاعات و دانسته های مفیدی آورده ایم.  اگر دوست داشته باشید این توصیه ها را  درادامه مطلب بخوانید

گیاهان ممکن است ترکیبات ضد تغذیه ای داشته باشند. ترکیبات گیاهی جذب مواد مغذی از دستگاه گوارشی را کاهش می دهد. آنها یک مسئله ویژه در جوامع دارای رژیم غذایی بر پایه غلات و حبوبات می باشد. در این مقاله به بررسی چند راه ساده برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای در مواد غذایی می پردازیم. در برخی موارد، می توان آنها را تقریباً به طور کامل حذف کرد.

 

ترکیبات ضد تغذیه ای چه هستند؟

ضد تغذیه ای ها ترکیبات گیاهی هستند که توانایی بدن را برای جذب مواد مغذی ضروری کاهش می دهد.
آن یک نگرانی عمده برای اکثر مردم نیست اما ممکن است در طول یک دوره از سوء تغذیه و یا در میان افرادی که پایه رژیم غذایی آنها تنها بر غلات و حبوبات باشد به یک مشکل تبدیل شود.
با این حال، ضد تغذیه ای ها همیشه بد نیستند تحت برخی شرایط، ترکیبات ضد تغذیه ای مانند فیتات و تانن ممکن است برخی از اثرات سودمند و خوبی بر سلامتی داشته باشند .

ضد تغذیه ای هایی که به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند شامل:

فیتات ( اسید فیتیک ): عمدتاً در دانه ها، غلات و حبوبات یافت می شود فیتات جذب مواد معدنی را از یک وعده غذایی کاهش می دهد این مواد معدنی عبارتند از آهن، روی، منیزیم و کلسیم می باشد.
تانن: یک کلاس از آنتی اکسیدان پلی فنول می باشد که ممکن است هضم مواد مغذی مختلف را مختل کند.
لکتین: در مواد غذایی گیاهی، به خصوص در دانه ها، حبوبات و غلات یافت می شود برخی لکتین ها ممکن است در مقادیر بالا مضر باشند و با جذب مواد مغذی تداخل می کند.
مهار کننده های پروتئاز: به طور گسترده ای در میان گیاهان، به خصوص در دانه ها، غلات و حبوبات توزیع شده است آنها با هضم پروتئین و مهار آنزیم های گوارشی تداخل دارد.
اگزالات کلسیم: فرم اولیه کلسیم در بسیاری از سبزیجات، مانند اسفناج می باشد کلسیم متصل شده با اگزالات جذب ضعیفی دارد.

bowl-of-kidney-beans

عمل خیساندن

لوبیا و دیگر حبوبات اغلب در آب برای یک شب به منظور بهبود ارزش تغذیه ای خیسانده می شود.
بسیاری از ضد تغذیه ای ها در پوست این غذاها یافت می شود از آنجا که بسیاری از ضد تغذیه ای ها در آب محلول هستند و زمانی که این مواد غذایی خیسانده شوند به سادگی حل می شود.
در خیساندن حبوبات، مواد ضد تغذیه ای شامل ( فیتات، مهار کننده های پروتئاز، لکتین، تانن و اگزالات کلسیم ) کاهش می یابد.
به عنوان مثال، 12 ساعت خیساندن نخود فرنگی، 9٪ محتوای فیتات را کاهش می دهد.
مطالعه دیگری نشان داده است که غوطه ور شدن لوبیای سودانی برای 6 – 18 ساعت سبب کاهش 38 -50٪ لکتین ها، 28 -30٪ مهار کننده های پروتئاز و 13 – 25٪ تانن می شود.
با این حال، کاهش ضد تغذیه ای ها ممکن است به نوع حبوبات بستگی داشته باشد خیساندن لوبیا، سویا و باقلا، مهار کننده های پروتئاز را تنها خیلی کم کاهش می دهد.
نه تنها خیساندن حبوبات مفید است خیساندن سبزیجات برگ دار نیز می تواند سبب کاهش برخی از اگزالات کلسیم شود.

 

جوانه زدن

جوانه زدن یک دوره از چرخه زندگی گیاه است که در آن جوانه شروع به بیرون آمدن از دانه می کند. این فرایند طبیعی به عنوان جوانه زنی شناخته شده است.
جوانه زدن دانه
این فرایند در دسترس بودن مواد مغذی موجود در دانه ها، غلات و حبوبات را افزایش می دهد.
جوانه چند روز طول می کشد و ممکن است با چند مرحله ساده آغاز شود.
ابتدا دانه برای حذف تمام چرک، خاک و ذرات شن شستشو داده شود.
دانه را برای 2-12 ساعت در آب سرد خیس دهید. زمان خیساندن بستگی به نوع دانه دارد.
آنها را به طور کامل در آب بشویید.
آب را تا حد امکان از محل دانه در ظرف جوانه تخلیه کنید اطمینان حاصل کنید که در خارج از نور مستقیم خورشید باشد.
شستشو و تخلیه را 2-4 بار تکرار کنید. این کار باید به طور منظم یک بار هر 8 – 12 ساعت انجام شود.
در طول جوانه زدن تغییرات لازم در دانه انجام شده و منجر به تخریب ترکیبات ضد تغذیه ای مانند مهارکننده های پروتئاز و فیتات می شود.
نشان داده شده است  که جوانه زدن فیتات را 37-81٪ در انواع مختلف غلات و حبوبات کاهش می دهد.
همچنین به نظر می رسد اندکی کاهش در لکتینها و مهار کننده های پروتئاز در طول جوانه زدن وجود دارد.

sprouting-seed

تخمیر

تخمیر یک روش قدیمی و در اصل برای حفظ مواد غذایی استفاده می شود.
این یک فرایند طبیعی است و هنگامی رخ می دهد که میکروارگانیسم ها، مانند باکتری یا مخمر، شروع به هضم کربوهیدرات در مواد غذایی می کند.
اگر چه مواد غذایی که به طور تصادفی تخمیر شده اغلب فاسد در نظر گرفته می شود کنترل تخمیر به طور گسترده ای در تولید مواد غذایی استفاده می شود.
مواد غذایی که توسط تخمیر فراوری می شود شامل ماست، پنیر، شراب، آبجو، قهوه، کاکائو و سس سویا می باشد.
یک مثال خوب دیگر از تخمیر نان خمیر ترش است.
ساخت خمیر ترش به طور موثر مواد ضد تغذیه ای در دانه ها را کاهش می دهد و منجر به افزایش در دسترس بودن مواد مغذی می شود.
در واقع، تخمیر خمیرترش در کاهش مواد ضد تغذیه ای در دانه از مخمر تخمیرشده در نان معمولی موثر تر است.
در غلات و حبوبات مختلف، تخمیر به طور موثر سبب تنزل فیتات و لکتین می شود
به عنوان مثال، تخمیر دانه های قهوه ای قبل از خیساندن به مدت 48 ساعت باعث کاهش 88٪ در فیتات می شود.

boiled-green-beans

جوشاندن

حرارت بالا، به ویژه در هنگام جوشاندن، می تواند ترکیبات ضد تغذیه ای مانند لکتین، تانن و مهار کننده های پروتئاز را کاهش دهد.
یک مطالعه نشان داد که جوشاندن لوبیای سودانی برای مدت 80 دقیقه سبب کاهش مهار کننده های پروتئاز تا 70٪، لکتین 79٪ و تانن 69٪ می شود.
علاوه بر این جوشاندن سبزیجات برگ سبز، 19-87٪  اگزالات کلسیم را کاهش می دهد. بخارپز و پخت پز اینچنین موثر نیستند.
در مقابل، فیتات در برابر حرارت مقاوم و به راحتی با جوشاندن تخریب نشده است. زمان پخت و پز مورد نیاز بستگی به نوع ترکیبات ضد تغذیه ای در مواد غذایی و روش پخت و پز دارد. به طور کلی، پخت و پز طولانی تر سبب کاهش بیشتری در ترکیبات ضد تغذیه ای می شود.

 

ترکیبی از روش ها

ترکیب روش های بسیاری می تواند ترکیبات ضد تغذیه ای را به طور قابل ملاحظه و گاهی اوقات حتی به طور کامل کاهش می دهد.
به عنوان مثال، خیساندن، جوانه زدن و تخمیر اسید لاکتیک 98 % فیتات را در کوینولا کاهش می دهد.
به طور مشابه، جوانه زدن و تخمیر اسید لاکتیک ذرت و سورگوم تقریباً به طور کامل سبب تخریب فیتات می شود.
علاوه بر این، خیساندن و جوشاندن لوبیای سودانی سبب کاهش 98 – 100 % لکتین، تانن و مهار کننده های پروتئاز شده است.

female-chef-at-a-table-full-of-food

بررسی اجمالی بر راه های از بین بردن ترکیبات ضد تغذیه ای

در زیر یک مرور کلی بر ترکیبات ضد تغذیه ای اصلی و راه های موثر برای از بین بردن آنها شده است.
فیتات ( اسید فیتیک ): خیساندن، جوانه، تخمیر.
لکتین: خیساندن، جوشاندن، حرارت، تخمیر.
تانن: خیساندن، جوشاندن.
مهار کننده های پروتئاز:  خیساندن، جوانه، جوشاندن.
اگزالات کلسیم: خیساندن، جوشاندن.

5 1000
ارسال شده در 25 مرداد 1394 توسط با موضوع تغذیه
کد کم چیست؟

کدکم می تواند از دندان ها اسکن سه بعدی بگیرد و در همان لحظه اقدام به ساخت کل یا بخشی از دندان با ظرافت فوق بالا نماید.

اطلاعات بیشتر
دندانپزشکی دکترسلام

درباره ی دکتر سلام

مجله پزشکی دکتر سلام (hiDoctor.ir) در تاریخ دوم اسفند ماه سال ۱۳۹۰ آغاز به کار کرد. در حال حاضر سایت دکتر سلام با بیش از ۱۰۰ پزشک و متخصص، مترجم، کارمند و کسانی که در رشته های مرتبط هستند در حال همکاری است.

خبرنامه

با عضویت در خبرنامه ی دکتر سلام از آخرین مطالب و مقالات پزشکی و سلامتی با خبر شوید
کلیه حقوق محفوظ و متعلق به مجله پزشکی دکتر سلام است بازنشر مطالب فقط با ذکر لینک مستقیم مجاز است همکاری با ما پذیرش آگهی
x