دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی است که جایگاه ویژه ای بر سر سفره ایرانیان دارد. این نوشیدنی از جمله لبنیات بسیار مفید به حساب می آید. دوغ انواع مختلفی دارد که مفید ترین و مقوی ترین آن کفیر است که از تکثیر نوعی قارچ به دست می آید. دوغ اغلب با خوراک های سنتی نوشیده می شود. در ادامه با دکتر سلام همراه باشید.

با فواید شگفت انگیز دوغ آشنا شوید

برخی از دوغ ها یک نوشیدنی گازدار با ماست با طعم نعنا، گلاب یا سایر گیاهان خوش بو و خوش طعم برای تسکین و تغذیه هستند، این نوشیدنی تخمیر شده سالم منبع خوبی از پروبیوتیک ها و مواد مغذی به شمار می آید.

نوشیدن دوغ

به گزارش دلیشس، نوشیدنی دوغ بر پایه ماست خنک، گازدار و خوش طعم تهیه می شود که در ایران بسیار رواج دارد و به راحتی می توان آن را نوشیدنی ملی این کشور نامید. این نوشیدنی که با اغلب غذاها همخوانی دارد با ماست، گیاهان معطر و مقداری آب یا آب معدنی گازدار تهیه می شود.

دوغ، نوشیدنی ایرانی

اغلب این نوشیدنی با نعناع طعم دار می شود، همچنین می توان آن را با سایر طعم های دلپذیر دیگر نیز ترکیب کرد. این نوشیدنی خنک سرو می شود و برخی از انواع آن گازدار هستند، این نوشیدنی کمی شبیه نوشیدنی لاسی هندی شور است. دوغ سبک، سرد و با طراوت سایر غذاهای گرم که سنگین تر یا تند هستند را متعادل می کند.

چه چیزی برای تهیه دوغ نیاز دارید؟

به طور سنتی با ماست بسیار تخمیر شده حاوی انواع سویه های پروبیوتیک تهیه می شود. ماست به شدت ترشی که در غذاهای ایرانی استفاده می شود ممکن است برای برخی کمی غیرمعمول باشد، اما این نوشیدنی را می توان با استفاده از ماست متناسب با سلیقه شما نیز تهیه کرد.

ماست بسیار تخمیر شده یک گاز طبیعی به نوشیدنی می بخشد، اما این امر در خارج از ایران چندان معمول نیست، بنابراین استفاده از آب معدنی گازدار برای تهیه نوشیدنی خوب عمل می کند.

به طور معمول دوغ با نعناع خشک طعم دار می شود، اما ترکیب طعم گلاب و نعناع نیز بسیار عالی است. در واقع این طعم های شیرین ممکن است مورد علاقه افرادی باشد که به ایده نوشیدنی ماست خوش طعم عادت ندارند.

ترکیب خیار و نعناع بیشتر در غذاهای افغانستان رایج است، همچنین ترکیبات معطر از نعناع، ریحان، کرفس و نعنا کوهی نیز می توانند به دوغ طعم خوشایندی ببخشند.

چگونه می توان دوغ درست کرد؟

ماست و نمک را در پارچ مخلوط کرده سپس با استفاده از همزن این ترکیب را یک دست کنید.

نعناع خشک، نمک، گل محمدی، پونه کوهی و آب گازدار را به این ترکیب نیز اضافه کنید.

آن را باید خنک سرو کنید.

از مزایای دوغ برای سلامتی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

دوغ به سلامت دندان ‌ها و استخوان ‌ها کمک می کند

دوغ به دلیل دارا بودن کلسیم به استحکام استخوان‌ ها و پیشگیری از پوکی استخوان کمک می‌ کند. مواد معدنی موجود در دوغ با قابلیت جذب بالا به سلامت استخوان ‌ها و دندان ‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان نیز کمک می ‌کند.

دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد؟

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌ های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ‌ماند و نیاز به نگهدارنده‌ های مصنوعی دیگر ندارد….

دوغ یکی از فرآورد‌ه های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه ‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ ها، متل‌ ها و ضرب ‌المثل‌ های ما نیز کشیده شده است.

مصرف فراوان دوغ به‌ عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به صورت مجزا به ‌خصوص در ماه‌ های گرم سال سبب شده تا در سال‌ های اخیر، اغلب شرکت‌ های تولید کننده فرآورده‌ های لبنی توجه ویژه ‌ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟

دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می ‌دهد.

ارزش غذایی دوغ تا چه میزانی است؟ آیا دوغ می ‌تواند جایگزین شیر شود؟

دوغ فرآورده ‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌ های مختلف و افزودن نمک تهیه می ‌شود. در صنعت برای طعم‌ دار کردن آن از اسانس ‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌ های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می ‌کنند.

شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین ‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است.

به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می ‌تواند مناسب باشد.

دوغ سلامت دستگاه گوارش را تضمین می کند

دوغ سرشار از میکروب‌ های پروبیوتیک است که به هضم غذا کمک می ‌کند. این میکروب‌ های سالم از رشد میکروب ‌های بد که باعث ایجاد عفونت ‌های معده و اسهال می ‌شوند، جلوگیری می‌ کنند.

اثر ضدمیکروبی دوغ باعث می‌ شود بیماری ‌هایی نظیر اسهال، التهاب مخاط روده و زخم روده سریع بهبود یابد. به علاوه، دوغ می ‌تواند از سوءهاضمه و تولید گاز بیش از حد در بدن جلوگیری کند حتی می‌ توان گفت دوغ با نفخ معده، اسیدیته و کاهش التهاب لایه پوشاننده معده مبارزه می کند.

بیشتر بخوانید:با 9 قرص چربی آشنا شوید

دوغ کلسترول خون را کاهش می دهد

مصرف دوغ در کاهش کلسترول خون موثر است در نتیجه نقش بسزایی در پیشگیری از بیماری‌ های قلبی عروقی ایفا می کند.

دوغ گرمازدگی و عطش را درمان می کند

دوغ به دلیل داشتن طبع سرد به درمان گرمازدگی، رفع عطش و خستگی کمک می کند، همچنین مصرف دوغ در بهبود برخی از سردرد‌ها که ناشی از گرمی هوا است، مفید واقع می شود.

دوغ کم ‌نمک به عنوان بهترین نوشیدنی برای رفع گرمازدگی شناخته می شود که ماست آن پتاسیم مورد نیاز بدن را تامین می کند. در فصل تابستان و گرم شدن بیش از حد هوا برخی افراد گرمازدگی را تجربه می کنند که باعث می ‌شود با مصرف نوشیدنی های مضر مانند نوشابه نه تنها گرمازدگی رفع نشده بلکه حجم وسیعی از قندهای مضر نیز وارد بدن می شود.

در مواقع گرمازدگی علاوه بر آب بدن میزان زیادی پتاسیم و سدیم نیز با عرق کردن از بدن خارج می شوند در صورتی که این مواد برای بدن گزینه ضروری محسوب می شود و با آب نیز تامین نمی شود.

در فصل گرما 99 درصد آب بدن توسط تعریق دفع می شود که بخشی از این درصئ به دفع پتاسیم و سدیم منجر می شود و عدم جبران آن خطرناک است.

برای جبران کمبود این مادع مغذی مواد غذایی مانند گوجه فرنگی، لیمو و بسیاری از میوه ‌های سرشار از را باید در برنامه غذایی خود گنجاند که علاوه بر تامین آب مورد نیاز بدن تاثیر بسزایی در جذب مواد ضروری بدن نیز دارند.

مصرف برخی نوشیدنی های مضر مانند نوشابه برای رفع گرمازدگی فقط سلامتی فرد را به خطر می اندازد . یکی از غذاهای سالم برای رفع تشنگی و تامین پتاسیم و انرژی مورد نیاز بدن آب ‌دوغ خیار است که به عنوان یک غذای مفید و سالم شناخته می شود.

در نظر داشته باشید مصرف زیاد هر ماده غذایی مضر است، بنابراین برای رفع گرمازدگی توصیه می ‌شود از دوغ استفاده نشود در واقع مصرف دوغ‌ های نمکی خطرناک است، بنابراین دوغ کم ‌نمک بهترین نوشیدنی برای رفع گرمازدگی محسوب می شود.

دوغ سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند

بسیاری از متخصصین تغذیه معتقدند دوغ مانند شیر علاوه بر داشتن خاصیت ضدسرطانی به تقویت سیستم ایمنی بدن نیز کمک می کند.

دوغ بوی بد دهان را برطرف می کند

نوشیدن دوغ به رفع بوی بد دهان کمک می‌کند، همچنین متخصصان طب سنتی مصرف آن را برای افرادی که دچار خشکی و تلخی دهان هستند نیز گزینه مفیدی می ‌دانند.

دوغ به پاکسازی و شفافیت پوست کمک می کند

دوغ به عنوان یک پاک کننده بسیار عالی برای پوست عمل می کند، همچنین باعث تغذیه پوست و به دنبال آن زیبایی و سلامت آن می شود.

مصرف دوغ به دلیل پروتئین شیر و اسید لاکتیک موجود در آن به پاکسازی پوست از سلول‌های مرده کمک می‌کند. اسید لاکتیک موجود در آن نیز درخشش طبیعی از دست رفته پوست را باز می‌گرداند و باعث می‌شود پوستی روشن و صاف داشته باشید.

دوغ به خواب آرام و راحت کمک می کند

از دیگر فواید دوغ کمک به خواب آرام و راحت است. علت خواب آور بودن دوغ به دلیل داشتن برخی پپتید‌های موجود در کازئین و پروتئین‌های سرم شیر مانند تریپتوفان است.

ارزش غذایی و دیگر مزایای دوغ

دوغ غنی از پروتئین، کلسیم، گوگرد، فسفر و ویتامین‌های گروه B است. به علاوه این نوشیدنی حاوی ماست ویتامینB6، B12، پتاسیم و منیزیم با کیفیت بالا را برای بدن فراهم می کند.

دوغ منبع خوبی از پروبیوتیک ها، باکتری های سالم مفید برای روده است، بنابراین این نوشیدنی با کشت های فعال برای بیماری های دستگاه گوارش مانند یبوست، اسهال، بیماری روده تحریک پذیر، عدم تحمل لاکتوز و غیره مفید است.

برخی از سویه های پروبیوتیک نیز ممکن است سیستم ایمنی بدن را تقویت کنند. مصرف منظم ماست و نوشیدنی هایی بر پایه ماست مانند دوغ به پیشگیری از پوکی استخوان، کاهش خطر فشار خون و مدیریت بهتر وزن کمک می کند.

اطمینان حاصل کنید ماستی سالم و مغذی تهیه می کنید. این نوشیدنی دارای مقدار کمی لاکتوز است، بنابراین ممکن است فرد دارای عدم تحمل لاکتوز بهتر بتواند آن را تحمل کند. نعناع خشک نیز به عنوان منبع عالی آنتی اکسیدان شناخته می شود.

آیا نوشیدن دوغ گازدار مفید است؟

اکثر کارشناسان و پزشکان معتقد هستند از نوشیدن دوغ گازدار باید پرهیز کنید. دوغ گازدار به ویژه برای افراد دارای بیماری های گوارشی توصیه نمی شود.

زیرا نوشیدن دوغ گاز دار باعث بروز برخی بیماری ‌های گوارشی مانند زخم اثنی عشر، ورم معده، نفخ شکم و برخی مشکلات گوارشی دیگر می شود. دوغ گاز دار بصورت کلی برای سلامت انسان ضرر دارد و باعث ایجاد برخی مشکلات گوارشی می ‌شود.

چرا دوغ این قدر خواب ‌آور است؟

این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌ های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

خواب آوری دوغ و ماست به دلیل برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌ های سرم شیر مانند تریپتوفان است که باعث خواب آلودگی می شود.

دوغ ‌هایی که روی بطری ‌شان نوشته‌ شده: “گرمادیده”؛ چه فرقی با دوغ‌ های معمولی دارند؟

دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده ‌شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می ‌شود تا میکروارگانیسم‌ های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. کم شدن میزان میکروارگانیسم‌ های موجود در دوغ باعث می ‌شود که فرآیند ترش ‌شدن در آن آهسته‌ تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی ‌بیند.

چگونه می ‌توانیم فساد دوغ را تشخیص دهیم؟

عمده ‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ ها و مخمر‌ها. می ‌توان گفت که مخمرها بهتر می‌ توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف ‌کننده نمی‌ گذارند اما برخلاف آن ها، کپک ‌ها به ندرت دوغ را آلوده می ‌کنند و رشد آن ها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می ‌شود.

برای جلوگیری از فساد دوغ باید شرایط خاصی فراهم کرد؟

البته این مساله نباید دلیلی بر نگهداری دوغ در دمای محیط باشد. این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌ های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.

چه نوع میکروارگانیسم ‌هایی در دوغ وجود دارند؟

از نظر میکروبیولوژیک می ‌توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم ‌هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو‌ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است.

دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ‌ای، حاوی باکتری ‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری‌ های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس ولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می ‌شوند و می ‌توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند.

این میکروارگانیسم‌ ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری ‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می ‌کنند.

چرا این محصول بعد از مدتی باقی ماندن در دمای محیط، گازدار می ‌شود؟

چون برخی میکروارگانیسم ‌ها در محیط وجود دارند که می ‌توانند طی فر‌آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند.

در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم ‌ها و مخمرها باشند، به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می ‌شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.

دوغ ‌هایی که به شیوه مصنوعی گازدار می‌ شوند، چطور؟

این هم یکی دیگر از راه‌ های گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دی ‌اکسیدکربن در صورتی که این‌ کار تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد.

گازدار کردن این محصول به ‌صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین‌ کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف‌ کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.

آیا مصرف بیش از حد آن می ‌تواند مشکل‌ ساز باشد؟

خب، هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می ‌تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد. دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست.

متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می ‌کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.

بیشتر بخوانید:سوالات و ابهامات مختلف درباره هورمون تراپی

ماست، ماده اصلی تهیه دوغ

شیر در اثر تخمیر توسط باکتری ‌ها به ماست تبدیل می شود. به جز چند تفاوت کوچک شیر و ماست ترکیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند.

اگر چه ترکیب مواد معدنی شیر و ماست مشابه است، اما برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست قابلیت دسترسی بیشتری دارند.

به طور معمول ماست لاکتوز کمتر و اسید لاکتیک بیشتری نسبت به شیر دارد به همین دلیل افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و نمی‌توانند شیر را تحمل کنند می ‌توانند از ماست استفاده کنند.

به طور کلی یک لیوان ماست کم چرب  به وزن ۲۵۴ گرم حاوی ۱۵۵ کیلو کالری انرژی، ۱۳ گرم پروتئین، ۱۲گرم کربوهیدرات و 3/8 گرم چربی است که البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد.

ماست به عنوان یک منبع عالی‌ برای کلسیم ( ۴۴۷ میلی گرم )، ریبوفلاوین و منبع خوبی برای منیزیم ( ۴۳ میلی گرم ) و پتاسیم (۵۷۳ میلی گرم ) است.

هر لیوان ماست نیمی از میزان توصیه شده‌ کلسیم را برای کودکان و 30 تا 40 درصد میزان توصیه شده‌ کلسیم برای بزرگسالان را تامین می‌کند. هر لیوان ماست حاوی ۲۰ درصد مقدار پروتئین مورد نیاز بسیاری از افراد است.

تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانه‌ ماست و باکتری هایی که در تولید آن به کار رفته ‌اند روی بیماری هایی مانند سرطان، عفونت‌ها، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است.

این نظریه وجود دارد که افزایش مصرف ماست به ویژه در افراد دارای اختلال ایمنی (مانند افراد مسن)، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری ‌های مرتبط با آن را افزایش می‌دهد.

ماست باعث سلامت روده بزرگ می ‌شود و حاوی لاکتوباکتری است که از روده‌ بزرگ حفاظت می‌کند و حتی خطر سرطان روده بزرگ را کاهش می ‌دهد. این باکتری ‌ها رشد باکتری ‌های مفید روده را افزایش داده و باعث کاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان زا می ‌شوند.

این باکتری ‌ها در ماست مواد مضر را قبل از اینکه سرطان زا شوند غیرفعال می ‌کنند. از سوی دیگر ماست هم مانند شیر غنی از کلسیم است.

کلسیم به عنوان ماده معدنی باعث سلامت روده‌ بزرگ می ‌شود و خطر سرطان را کاهش می دهد. تخمیر ماست جذب کلسیم و ویتامین ‌های B را افزایش می ‌دهد.

اسید لاکتیک در ماست ضمن کمک به هضم کلسیم شیر جذب آن را آسان ‌تر می ‌کند، بنابراین تخمیر شیر اثراتی روی قابلیت دسترسی مواد معدنی دارد.

تحقیقات نشان می دهند کلسیم و فسفر موجود در ماست بهتر از شیر جذب می ‌شوند و مصرف طولانی مدت ماست با افزایش کلسیم یونیزه سرم همراه است.

کلسیم عملکرد سیستم ایمنی بدن را بهبود می‌بخشد یعنی فعالیت لنفوسیت‌ها و تولید اینترلوکین را افزایش می‌دهد. ماست ضمن کمک به بهبود عفونت روده ‌ای ماده غذایی مناسبی برای اسهال محسوب می شود.

بسیاری از متخصصان اطفال ماست را برای کودکان مبتلا به انواع مختلف سوءجذب توصیه می کنند. تحقیقات نشان می‌دهند کودکان مبتلا به اسهال هنگام مصرف ماست سریع‌ تر بهبود می ‌یابند.

مصرف ماست و دوغ کم نمک همراه با آنتی بیوتیک‌ها گزینه مفیدی محسوب می شود. ماست اثرات بد آ‎نتی بیوتیکی را بر باکتری ‌های مفید روده به حداقل می ‌رساند.

ماست کم چربی می‌تواند کلسترول را کاهش دهد. این امر به این دلیل است که باکتری‌های زنده در ماست کلسترول را جذب می ‌کنند یا اینکه کلسیم موجود در ماست با اسیدهای صفراوی باند می‌ شود.

ماست و دوغ کم نمک و بدون گاز یک ماده غذایی خوب برای رشد به  ویژه در کودکان محسوب می شوند.

رعایت بهداشت در تهیه دوغ چه نقشی در سلامت آن دارد؟

اگر دوغ تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس‌ های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تایید شده برای مصرف در غذا) تولید شود به‌ عنوان یک نوشیدنی سالم و مغذی در بازار به فروش می رسد.

دقت داشته باشید افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرآیند تولید غیرمجاز است و تخلف محسوب می ‌شود. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده نیز از مواردی است که باید توسط نهادهای ذیربط مورد بررسی و کنترل قرار گیرد.

مترجم: الهه زارعی